Propósitos cafeteros

Ya estamos en la época del año en la que todo mundo comienza a plantearse propósitos para el que empieza. El Año Nuevo siempre se ve como una oportunidad de empezar de cero y arrancar proyectos. Por eso en esta ocasión te traigo algunas sugerencias de metas para amantes del café que quizá quieras agregar a tu lista.

1. Prueba cafés nuevos:
   Todos tenemos nuestras bebidas favoritas de café, pero cada vez existen más combinaciones y métodos. Así que en lugar de tu elección habitual, proponte probar algunas creaciones novedosas o formas de preparación a las que quizá no les habías dado una oportunidad. Yo te recomiendo que pruebes el mazagrán, bebida de origen argelino y muy popular en Portugal, hecha con café frío, limón y a veces un poco de ron.

2. Prueba cafeterías nuevas:
   Igualmente todos tenemos nuestra cafetería consentida, ya sea porque nos queda de paso o porque nos gusta el café que sirven. Aún así es bueno ir variando un poco y conocer otros lugares. Incluso si acabas regresando al mismo, podrás apreciar y degustar otras cosas. Además no olvides que muchas cafeterías tienen bebidas de la casa que no podrás probar en ningún otro lado. Amplía tus horizontes.
3. Aprende a preparar un método nuevo:
   Tampoco está de más que aprendas una nueva manera de hacer tu propio café en casa. Si piensas hacerte de un nuevo método de preparación, deberás encontrarle el modo y practicar varias veces antes de que te quede perfecto. Y si antes sólo tenías una cafetera automática, tal vez es hora de que hagas tu debut en los métodos artesanales de café.

4. Si eres barista, es hora de crear:
   Puede ser que ya hayas perfeccionado tu capuccino y te quede excelente cada bebida de la brew bar. Entonces quizá tu próxima meta pueda ser inventar una bebida original, que se convierta en tu sello o en la signature drink de tu barra. Así que entre orden y orden tal vez debas experimentar un poco y ayudar a todos a cumplir el primer propósito de esta lista.
   
5. Asiste a algún evento sobre café:
   Si eres realmente aficionado al café, seguro disfrutarás asistir a un evento relacionado con este producto. Es fácil encontrar en Internet diferentes expos, cursos y talleres, pláticas, catas y muestras, o incluso competencias a las que puedes asistir como público. No sólo será interesante e informativo, sino que posiblemente tendrás acceso a comprar productos exclusivos e incluso a muestras gratuitas.
   
   

    

   
   
6. Lee un poco más sobre café:
   Éste es un propósito con el que podemos ayudarte. Es hora de ponerte al corriente leyendo artículos o textos acerca del café, novedades, reseñas de cafeterías, un poco de historia al respecto y algunos datos curiosos. Revisa todos nuestros artículos y también acércate a otros blogs y páginas sobre café, hay mucha información interesante y mucho que aprender.

Así que en la celebración de Año Nuevo, cuando estés comiendo tus uvas, pensando en el excelente año que te espera, no olvides incluir en tus planes al buen café.

Café vs Café

Una peculiaridad de nuestra época es que existen competencias de todo. Por eso no es de extrañarse que en un ámbito como el de los especialistas en café, en el que son tan importantes la innovación y la creatividad, así como la dedicación y el esmero, existan eventos en los que los expertos pongan a prueba sus habilidades. En este artículo hablaremos de algunas competencias que existen en el mundo del café principalmente aquellas promovidas a nivel mundial por World Coffee Events y las llevadas a cabo en México, promovidas por la AMCCE (Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, A.C.)

Para empezar hay que aclarar que existen diferentes categorías, ya que los baristas no son los únicos profesionales del café que pueden participar. También se llevan a cabo competencias de tostadores; está en Wold Coffee Roasting Championship y en México tenemos la Competencia mexicana de Tueste. Los participantes deben evaluar el grano verde y elegir la mejor manera de tostarlo para destacar las mejores cualidades de éste. Por otro lado existen las competencias de catación, en la que se busca que los competidores muestren habilidad y precisión al catar café. A nivel mundial está el World Cup Taster Championship y en México, la Competencia Mexicana de Catación.

Las dos categorías principales suelen ser la competencia de baristas y la competencia de brew bar (o barra de métodos). En la primera, los participantes deben preparar espressos, bebidas con leche y, a veces, creaciones propias, en un determinado periodo de tiempo. Por ejemplo, en el World Barista Championship, los baristas deben completar cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y cuatro bebidas originales en 15 minutos. En México se celebró este año la 16a Competencia Mexicana de Baristas. La categoría de brew bar es más reciente y los métodos usados pueden variar, pero siempre se trata de formas artesanales de filtrar el café, como podemos verlo en la World Brewers Cup y en la Competencia Mexicana de Brew Bar.

Finalmente hay otras dos categorías que están ganando cada vez más popularidad. Las competencias de arte latte tienen mucho prestigio hoy en día y resultan muy entretenidas de ver, como la World Latte Art Championship y la Competencia Mexicana de Arte Latte. En esta categoría se evalúa tanto la calidad del café como la estética de la presentación, ya que el punto central son las figuras que se crean con la crema. Por otro lado está la categoría más joven, en la Competencia mexicana de Café en Coctelería y en el World Coffee In Good Spirits Champinship. En esos eventos se da valor a la creatividad al mezclar bebidas alcohólicas y café. Muchos de estos eventos se televisan o se pueden ver a través de Internet, ya sea en vivo o posteriormente. Estas competencias ayudan no sólo a promover la calidad y el perfeccionamiento de los baristas, sino a que el mundo del café esté constantemente innovándose.  

Un café chiquitito

A tan sólo unas cuadras del metro Chilpancingo, en la Ciudad de México, se encuentra el Chiquitito Café. Se trata de una zona llena de cafeterías, sin embargo ésta destaca por la calidad de sus bebidas. En realidad no se trata de un local tan pequeño, como el nombre podría hacernos pensar; el espacio es agradable y hay varias mesas en el interior y exterior; existen muchas otras barras de menor tamaño. A lo que me remite el nombre es a la familiaridad y a la comodidad que inspira el lugar. No vas a por tu café, vas por tu cafecito. Desde el primer momento me dio la impresión de que era una cafetería que podría visitar con frecuencia; el trato de los baristas es amable y causal a la vez.

Se trata de una cafetería de especialidad, con espressos y sus derivados, barra de métodos, otras bebidas sin café, varios postres para acompañar e incluso algunas opciones de comida. Ofrecen en su menú una Signature Drink, es decir una bebida especialidad de la casa, que va cambiando cada cierto tiempo; actualmente se trata de un espresso con agua tónica. Dentro de las opciones que puedes encontrar en todo momento, recomiendo el cold brew latte; el café con el que se prepara es de muy buena calidad y puedes percibir ciertas notas a nuez incluso con la leche. Pero si estás buscando una bebida caliente para este clima, definitivamente deber probar su chemex. Se trata de un café con sabor balanceado entre la dulzura y la acidez, notas frutales y un posgusto suave y dulce, con un cuerpo sedoso.

En Chiquitito Café siempre buscan que cada café sea de alta calidad, poniendo atención a cada paso de la preparación. También apuntan a una venta de café dentro de los parámetros del comercio justo y de la sustentabilidad. Además tienen otras sucurasales, en las colonias Cuahutémoc y Lomas de Chapultepec. Si estás buscando una cafetería por estas zonas para convertirla en tu lugar habitual, Chiquitito Café es una posibilidad, ya que tiene un muy buen café, baristas amables y un ambiente confortable.  

Museo del Café

Chiapas es uno de los estados de México con mayor tradición y prestigio en la producción del café. No es de extrañarse que en Tuxtla Gutierrez, su capital, se encuentre un museo dedicado a este producto. El Museo del Café se ubica en una casona construida a inicios del siglo XX en el centro de dicha ciudad; durante algún tiempo fue el Museo de Arqueología e Historia, y más tarde fue el Museo Regional de Chiapas. Fue en el año 2009 que abrió por primera vez como museo dedicado al café y a la tradición cafetalera tan arraigada en Chiapas.

Su exposición nos muestra los orígenes del grano y todos los procesos por los tiene que pasar antes de llegar a nuestra taza; nos explica la composición , las variedades y sus características, al igual que un poco de la historia de su consumo. Además, este lugar alberga la sala audiovisual Senderos del Café, así como una barra de café completa y un área con mesas. Adicionalmente, el Museo del Café abre un espacio a exposiciones temporales, por ejemplo de fotografía.

Ya que se trata de un espacio muy interactivo, ofrece diferentes cursos relacionados con el café, como talleres de catación, de barismo, arte latte y demás, a precios realmente accesibles y dirigidos a todo público. También hay actividades culturales constantes, como sesiones de café y poesía, cine-café, música, etc. El personal, además de estar bien informado, está siempre en disposición de hacer todo lo posible por ayudarte, resolver tus dudas y hacer tu visita muy agradable. La meta de este museo es divulgar todas las tradiciones que rodean al café, compartir los conocimientos acerca de éste y dar a conocer su riqueza. Si vives en este hermoso estado, te recomiendo que te tomes un rato para visitar este museo. Y si eres un turista, definitivamente deberías agregarlo a tu plan de viaje.

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Muchos métodos, un café

Mucho se habla de cafeterías de especialidad que tienen barra de métodos y nombres como el aeropress o la prensa francesa ya son bastante sonados. Pero, ¿cuáles son estos métodos y qué tipo de café se hace con ellos? En primer lugar hay que aclarar que la brew bar (o barra de métodos) cuenta con distintas maneras de preparar café americano de forma artesanal; es decir que no se incluyen aquí los cafés hechos con máquinas automáticas. Tampoco son parte de esta barra los espressos, capuccinos, lattes y derivados, que son otra categoría por sí mismos. Entonces, lo que sí podemos encontrar se puede dividir en cuatro categorías:

Métodos por goteo

También conocidos como drippers, estos métodos tiene un principio muy sencillo: el agua debe vertirse sobre el café, colocado en un filtro, y fluir por efecto de la gravedad. Entre ellos se encuentran el Hario V60, Kalita, Clever y Chemex, con todas las variantes de cada uno.

Métodos por inmersión

En este caso, para extraer el café no se usa agua que fluye, sino lo opuesto. El agua debe permanecer en reposo en contacto con el café y finalmente necesitarán presión para obtener la bebida. En esta categoría podemos encontrar la famosa prensa francesa, la prensa vietnamita y el aeropress.

Métodos por vacío

Consiste en dos recipientes de cristal, uno colocado sobre otro y unidos por un tubo, todo sellado herméticamente; en el inerior se calienta agua usando un mechero y cuando ésta se evapora, sube hacia el recipiente superior, donde se encunetra el café molido. Entonces se quita el mechero y al condensarse el agua, crea un efecto de vacío que succiona el café hacia el recipiente inferior. El más conocido es el sifón japonés, pero tambié existe el sifón sommelier.

Métodos por fuego directo

Aquí entrarían el café de olla y el café turco preparado en ibrik (o cezve) de cobre, ya que ambos se colocan directamente sobre las llamas para calentar el agua y después se agrega el café molido. Éstos son probablemente los métodos más antiguos que existen.

Métodos de extracción en frío

Conocidos como cold brew, son una variante de los métodos por inmersión, ya que el café molido se deja reposar en agua, pero en lugar de estar caliente, ésta debe ser fría. Por ello, se trata de una extracción muy lenta, que llega a tomar desde 6 hasta 24 horas. Debido a que no se utiliza agua caliente, el café tiende a ser menos irritante; por otro lado, gracias a que pasa más tiempo sumergido, suele contener mucha más cafeína, ya que esta molécula es soluble en agua.

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Rococó Café

Una de las primeras cosas en las que me fijo hoy en día cuando entro a una cafetería es que tengan barra de métodos; en la mayoría de los casos se ofrecen lo más populares, como el chemex, el aeropress y el V60, o algunos clásicos, como la prensa francesa. Hay alguna que otra cafetería que añade otras opciones, como kalita, clever y demás. En realidad existen muchos más métodos de los que probablemente conoces y para ir descubriéndolos todos habría que adentrarse en muchas cafeterías. Pero también hay un lugar a donde pueden ir a probar una gran parte de ellos.

El Rococó Café, ubicado a unos pasos del Parque España, se presenta como la cafetería que más métodos tiene en México. En efecto, ver su menú es impresionante, ya que la cantidad de formas diferentes de preparar un café americano es enorme, y eso sin contar los espressos y sus derivados, además de otras tantas cosas que hay en su menú. Muchos de estos métodos son variaciones pequeñas de otros; pero como sabemos, en el café de especialidad, las más mínimas alteraciones pueden cambiar todo. Entre sus métodos de filtración, de transformación, de prensado y extracción en frío, alcanzan los cuarenta diferentes. Otro punto a su favor es que si pides algún latte con sabor, ellos te recomiendan con cuántas cargas es mejor, dependiendo de qué tan dominante es el sabor que pediste, para que tu bebida esté balanceada.

Sifón japonés.

Yo les recomiendo que se animen a probar algo que no encuentren tan fácilmente en otro lado. Por ejemplo, el sifón japonés, que tiene un aroma frutal y un cuerpo ligero. Debido a cómo funciona el método, al momento de servirse está un poco más caliente que otros; yo te recomiendo que le des unos momentos, ya que al entibiarse, su sabor se asienta y es más fácil de distinguir. Tiene una acidez cítrica suave y un ligero amargor. Se pueden encontrar notas de cáscara de limón. Si prefieres algo con leche, mi sugerencia es el latte positano, que lleva coco; la ventaja es que no es excesivamente dulce y el sabor del espresso resalta por encima de los demás ingredientes. También el cold brew con soda es una opción buena y refrescante, su aroma se siente a pesar de que está mezclado; se trata de un café con buen sabor, pero no demasiado intenso.

Me parece que Rococó Café es un buen lugar para aprender más sobre el café de especialidad, ya que su carta contiene información breve y clara, además de que los baristas están dispuestos a explicarte lo que preguntes, así como de preparar tu café directamente en tu mesa para que veas cómo ocurre la magia.

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Todos a probar café

Cuando conocemos el café de especialidad y empezamos a explorar diferentes preparaciones, niveles de calidad, estilos y variedades de esta bebida, tenemos que educar poco a poco nuestro paladar. Acercarse a distintas cafeterías y ordenar muchos tipos de café es clave para desarrollar los sentidos que permitirán distinguir sus características más sutiles. También es útil leer sobre el tema, consultar artículos y reseñas e informarte sobre el trasfondo. Una de las mejores maneras en las que puedes familiarizarte con el café y sus particularidades son las catas.

Cata de V60 y Chemex en 7 Café

Catar significa probar un alimento o bebida para examinar su sabor, características y calidad. Existen personas que se dedican a adquirir la experiencia y los conocimientos para volverse expertos en catar un producto en específico, por ejemplo vinos, quesos y, por supuesto, café; a éstos se les llama catadores y los hay desde amateur hasta profesionales. Sin embargo esto ni significa que únicamente ellos puedan llevar a cabo estas degustaciones; prácticamente cualquier persona puede participar en una cata. Usualmente consisten en eventos en los que se preparan una o más bebidas y se ofrecen en vasos pequeños de muestra, con fin de que los asistentes puedan probarlas, percibir sus sabores y en algunos casos compararlas. Con frecuencia en las catas de café se dan bebidas con diferentes granos, de distinta procedencia o preparados en diversos métodos, para que uno pueda descubrir el perfil de cada una.

Anteriormente asistir a una cata era un poco más difícil; se trataba de eventos pequeños y poco difundidos que se dirigían casi exclusivamente a expertos, o en todo caso se llevaban a cabo en ferias del café, expos u otras ocasiones que se daban una o dos veces al año. Hoy en día ya no es así. Con el crecimiento en popularidad del café de especialidad, muchas cafeterías han abierto sus puertas al público para ofrecer degustaciones de su producto.

Actualmente es fácil encontrar catas de café gratuitas o accesibles, usualmente acompañadas de alguna plática informativa sobre métodos, procesos o cualquier otro ámbito del mundo cafetero. Lugares como 7 Café, Ruta Orígen y Santa Banda han organizado este tipo de eventos, a los que asisten desde otros baristas y expertos, conocedores amatéur, hasta personas que no saben nada del tema pero que tiene interés por aprender y conocer más. La idea detrás de estas catas no es hacer alarde del café que ellos sirven, sino ayudar a que la gente aprenda cada vez más, sensibilice su paladar y descubra a sus favoritos entre todas las opciones. Así que no dudes en acercarte estos eventos; te será más fácil enterarte si sigues algunas páginas o redes dedicadas al café de especialidad. Pero si no, basta con que busques en Internet o preguntes en las cafeterías. Será una experiencia interesante, deliciosa y entretenida.

Santa Banda preparando su cata de métodos

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Leyendas del café

El café ha acompañado a la humanidad por largo tiempo. Hoy en día se consume en todo el mundo y cada cultura ha creado usanzas y costumbres alrededor de él. Existen también diferetes leyendas alrededor del café. Quizá deba empezar por contarles aquella que narra el descubrimento de esta maravillosa bebida.

Cuentan que en las tierras de Abisinia, que ahora forman parte de Etiopía, vivía un pastor de nombre Kaldi. Un día perdió de vista a sus cabras se dispersaron y se extraviaron; cuando finalmente las encontró, descubrió que los animales se encontraban en un estado de inquietud y se mostraban agitados. Se percató de que habían estado alimentándose de unas extrañas bayas rojas que crecían en arbustos. Decidió probarlas él mism y descubrió que le causaban un efecto similar y que le impedían conciliar el sueño. Así que Kaldi decidió llevarse algunas bayas consigo y mostrárselas al imam de su pueblo. El imam preparó una infusión con ellas y así descubrieron los efectos tan conocidos de la cafeína. Después de eso empezaron a usarlo los religiosos para poder hacer sus oraciones de noche sin que el sueño los interrumpiera. Pero uno de ellos encontró el sabor desagradable, así que arrojó los granos al fuego; el aroma llamó su atención y descubrieron así que si se tostaba el grano el sabor era mejor y los efectos prevalecían. Ésta es la historia más difundida sobre el origen de nuestra bebida favorita.

También otras culturas tienen sus propios mitos relacionados con el café. Por ejemplo, en la mitología griega, el origen del café ocurrió cuando a Helena, una de las hijas de Zeus, preparó una bebida que contaba con grandes virtudes, entre ellos, eliminar la tristeza, hacer a un lado el dolor y las penas. El café y sus efectos estimulantes han causado tanto revuelo que en algún tiempo se cuestionaba si era correcto para los católicos beberlo, ya que se le atribuía el poder de alterar el ánimo y conducir a acciones indecentes, además de que era la bebida favorita de los musulmanes; finalmente el Papa Clemente VIII declaró que el café era tan bueno que habría que quitarla del dominio del diablo y apropiarse de él.

Además de todas las leyendas que rodean al café en sí, hay un sinfín de historias que ocurren en cafeterías en muchas partes del mundo. Por ejemplo el Café Tacuba, ubicado en el centro de la Ciudad de México, es uno de los establecimientos más antiguos que siguen abiertos hoy en día. El lugar solía ser un hospital psiquiátrico operado por monjas y existen una gran cantidad de relatos de gente que ha visto los espíritus de enfermeras o religiosas rondando entre las mesas; comensales que mientras se estaban tomando una taza de café, vieron pasar a los pacientes que murieron en aquel lugar.

El café es una bebida rodeada de misterio, tanto por sus efectos como por su historia. Con el tiempo se fue transformando en una parte tradicional de tantas culturas diversas y en un elemento presente en muchos relatos, leyendas y costumbres. Simplemente observemos cuántos altares llevan su cafecito de olla en Día de Muertos.

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Los cafés de las brujas

Ahora que se acerca Halloween y que muchos buscan cosas temáticas de esta época del año, me pareció pertinente recomendar algunas cafeterías de brujas; se trata no sólo de lugares decorados con calabazas y arañas, sino cafés cuyo concepto va dirigido a las personas interesadas en las artes esotéricas y la magia. Sitios donde se reúnen las brujas de la vida real para platicar, escribir sus hechizos y, por supuesto, tomarse un café.

Salem Witch Store & Coffee

Ésta es la cafetería de este estilo que más años lleva funcionando en la Ciudad de México. Actualmente cuentan con dos locales, muy cerca uno del otro, sobre Diagonal de San Antonio; en uno de ellos se encuentra la tienda y en el otro los espacios para los talleres, además de que en ambos hay cafetería. Ir ahí es como adentrarte a otro mundo, ya que cada rincón que mires está decorado con hadas, brujas, duendes, gatos, lunas y soles, runas y muchas otras cosas. Si te llama la atención, ofrecen diversos servicios como lecturas de tarot y otros oráculos, talleres, cursos y con frecuencia organizan eventos de estos temas. En cuanto al café, hay muchas especialidades de la casa; mi favorita es la Llama de Aradia. Se trata básicamente de un affogato, una copa de espresso con helado de vainilla. Como bonus extra, te aseguro que no podrás dejar de ver el menú, no sólo por lo que incluye, sino por el hermoso diseño que tiene.

White Willow

Este agradable cafecito en la colonia Roma destaca tanto por la amabilidad de sus empleados, como por su menú; por ejemplo, los hotcakes horneados y los sandwiches. En cuanto al café, ofrecen producto orgánico, que va con la ideología del cuidado de la tierra. Tanto el capuccino como el americano son recomendables. Aunque a decir verdad, lo que más vale la pena son sus frappes y definitivamente la malteada del mes, que va cambiando conforme la época. En este local, decorado con fotografías de magos y brujas históricos, así como con muebles tallados con símbolos y motivos, también se venden algunos productos relativos a estos temas. Además se ofrecen sanaciones y limpiezas áuricas, lecturas de tarot y runas, entre otros servicios.

Abrakadabra

Recientemente descubrí esta cafetería, cerca del metro Mixcoac. Es uno de los cafés más acogedores en los que he estado, decorado con toda clase de símbolos e incluso encantamientos escritos, manojos de hierbas colgando del techo y muchos detalles que lo hacen verse como una verdadera cabaña de bruja. Aquí también ofrecen lecturas de runas y cores energéticos. Pero lo más importante es que se trata de un café de especialidad que sirve bebidas de alta calidad, desde lo más clásico hasta brebajes creados por ellos. Mi recomendación es el café turco, preparado en el tradicional cezve de cobre y servido junto con un vaso de agua fría, según la usansa egipcia. El café que utilizan para esta bebida tiene un tostado más fuerte que el del italiano. Lo preparan con un poco de cardamomo, cuyo sabor está presente, pero no domina. Desde el principio se puede percibir un aroma cítrico. El sabor es intenso, dulce y tiene notas frutales. Definitivamente vale la pena probar también las otras posiones que salen de este caldero.

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Un café con prestigio

Una de las cafeterías que más me han recomendado es Passmar; desde hace tiempo había querido visitarla para ver de qué tanto hablaba la gente. Este café se encuentra dentro del mercado Lázaro Cárdenas, que está en la colonia del Valle; se trata de un espacio acogedor, rodeado por los puestos de fruta, fondas y demás negocios. A primera vista es un sitio agradable, pero no se adivina de inmediato lo que es: una cafetería de especialidad ganadora de múltiples premios, con una gran presencia en el mundo del café y baristas profesionales con una gran prepararción. Passmar es uno de los establecimientos veteranos entre las cafeterías de especialidad y su nombre es bien conocido en este ámbito, ya que siempre están presentes en los eventos más importantes, como expos de café y competencias de baristas.

En sus inicios el grano que ofrecían era de proceso natural, proveniente de Guerrero, específicamente de Atoyac de Álvarez. Actualmente han introducido también café lavado, con origen en Huatusco, Veracruz. Actualmente alternan entre esta dos opciones, además de mezclas de ambos cafés de altura. Passmar no sólo es una cafetería, sino que abarca muchos más aspectos, desde el tostado, hasta la venta de café por kilo e incluso los cursos de barista y de arte latte. Están completamente dedicados a expandir el conocimiento y el gusto por el buen café de especialidad.

Antes de investigar acreca de sus premios y logros, quize probar su café de primera mano. Decidí empezar con la bebida de la que más me han hablado, una creación incónica de Passmar llamada Sky Blue. Se trata de nada más y nada menos que un capuccino azul; pero es más que una novedad vistosa y colorida, ya que este café tiene un cremado fantástico, además de que hay un balance entre la intensidad del café y los demás ingredientes. Se sirve a buena tempreatura y tiene cierto gusto a caramelo, pero no es excesivamente dulce. También recomiendo el aeropress, que tiene un sabor intenso, cierto amargor agradable y una acidez málica, así como un buen cuerpo. Si les interesa probar otras bebidas que son sello del lugar, pueden pedir el Natilla Espresso o el Aleli's Berries Coffee.

Passmar existe desde hace más de dos décadas; han participado en unos 18 concursos y ostentan 6 primeros lugares. Sin embargo todo su prestigio es secundario, ya que la calidad de su café habla por sí misma, una calidad que sostienen en cada taza que preparan.

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Mama Kelly

Uno de los alimentos que más comunmente se venden junto con el café, al menos en México, son las crepas. De origen francés, éstas se volvieron rápidamente un producto tan concido como popular. Desde kioscos y puestos muy sencillos hasta restaurantes gourmet, es fácil encontrarlas y con frecuencia se ofrecen junto con una taza de café. Aunque algunas cafeterías se conforman con ofrecer crepas de sabores sencillos, de uno o dos ingredientes, en otros lugares van más allá y crean recetas verdaderamente interesantes y hasta únicas. Pero si das ese paso respecto a tus opciones de comida, lo lógico sería que hiceras lo mismo con el café que lo acompaña.

Ésto es precisamente lo que encontrarás en Mama Kelly, una cafetería ubicada en la colonia Narvarte, a la vuelta del mercado. Sus crepas, tanto saladas como dulces, son combinaciones de ingredientes muy originales y apuntan hacia la alta cocina. Como era de esperarse, su café no se queda atrás, ya que se trata de una cafetería de especialidad, en la que encontrarás barra de métodos con una buena variedad de opciones, así como cafés con base de espresso, además de infusiones. Sus productos son de gran calidad y sus baristas son muy amables.

Yo te recomiendo que prueben el aeropress, especialmente con el grano traído de Oaxaca que ofrecen en este momento. Al inicio tiene una acidez marcada, pero su posgusto es dulce. Se pueden percibir notas de chocolate amargo. Para espressos su producto regular proviene de Cosautlán, Veracruz. Es por supuesto café de altura, de proceso lavado. Si quieres probar otras bebidas, los baristas estarán dispuestos a hacerte recomendaciones. Así que si eres de esas personas a las que les gusta ir a comer una crepa y acompañarla con un cafecito, ya tienes un lugar que ofrece ambas cosas, pero con una excelenrte calidad.

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Café para un extraño

Seguramente te has encontrado en alguna cafetería con un anuncio de que hay cafés pendientes. La idea ha ganado popularidad en los últimos años en la Ciudad de México. Se trata de una práctica que consiste en pagar, además de tu consumo, un café adicional y dejarlo anotado como “pendiente”; más tarde, cuando una persona sin recursos no puede pagar por su café, puede acercarse y preguntar si hay algún café pendiente, para que se lo den gratis. De esta forma la ayuda no representa una pérdida económica para la cafetería. En algunos casos el café pendiente tiene el mismo costo que el normal, en otros el costo es menor y el negocio absorbe la diferencia; incluso en algunas ocasiones la cafetería pone un café más por cada uno que pague un cliente.

Lo que mucha gente no sabe es que el concepto dista de ser nuevo. Se cree que nació en Nápoles, Italia, a inicios del siglo XX, pero disminuyó debido a la crisis económica de la posguerra. Sin embargo fue hasta el 2008 que salió a la luz gracias a un artículo escrito por el periodista Luciano De Crescenzo y a partir de ahí comenzó a expandirse por el mundo. Hoy en día es una costumbre común en varios países, como España, Chile, Argentina, Holanda, Bulgaria, Canadá, Rumania, Rusia, Ucrania, Estados Unidos, Costa Rica y por supuesto, México.

La idea detrás de el café pendiente no sólo es ayudar a quienes no pueden pagar un café a tener una bebida caliente en su mano, sino que pretende ser una muestra de solidaridad y una forma de decirle a un extraño en necesidad que siempre hay alguien dispuesto a tener un gesto de bondad. La iniciativa está con frecuencia alineada a otras prácticas de filantropía, como por ejemplo ofrecer alimentos a personas de escasos recursos o destinar parte de las ganancias a una causa.

En México se maneja una lema: “No les podemos cambiar la vida, pero sí les cambiamos su día”. El café pendiente en México se ofrece en casi 600 establecimientos y a veces va más allá de la bebida, ya que en ocasiones llegan a ser hasta desayunos completos o café acompañado de piezas de pan. Mucha gente, sin embargo, desconfía de que los negocios realmente entreguen los cafés a los beneficiarios, por lo que puede ser de ayuda para los dueños utilizar el logo y tener a la vista la cuenta de cuántos cafés pendientes se han pagado y cuántos se han entregado. Si conoces una cafetería en la que tengas confianza, en la que exista el café pendiente, y puedes permitírtelo, participa en esta generosa costumbre. Porque una taza de café no se le niega a nadie.  

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Un café estacionado en el centro

Aunque el término food truck (camión de comida en inglés) se puso de moda relativamente hace poco en nuestro país, la idea lleva años existiendo. Adaptar un camión o vehículo para preparar y vender alimentos en él no es nuevo; comenzó mayormente con comida rápida o postres, como helado, pero con el tiempo se amplió a cosas más complejas, llegando a abarcar hasta la comida gourmet en algunos casos. Era de esperarse que el café no se quedara atrás. De un tiempo para acá los coffee trucks se han vuelto cada vez más comunes. He conocido varios, tanto en lugares fijos, al lado de un parque o en la calle, como en conciertos al aire libre o eventos similares. Vía Corta no es un coffee truck común y corriente, sino que es una cafetería de especialidad, de hecho se definen como café de autor.

Se encuentra en una tranquila calle cerrada al lado del Palacio de la Autonomía, con el Templo Mayor a sus espaldas, en el centro de la Ciudad de México. Rodeado de museos y sitos de interés culturales, no sólo ofrece un espacio donde sentarse a descansar un rato, sino un café excelente. Podrás encontrar barra de métodos al igual que cafés con base de espresso, además de algunas opciones ligeras para comer y postres para acompañar tu bebida. Cabe destacar que, a diferencia de algunos otros food trucks y coffee trucks, Vía Corta tiene mesas para sentarte, tanto en la banqueta como en la parte de arriba del camión, que está adaptada como una terraza.

El café que les recomiendo es el latte, que tiene un buen cremado y una buena temperatura. Está elaborado con un espresso cuyo sabor resalta por encima del de la leche y presenta una dulzura por sí mismo, por lo que no necesita nada de azúcar. El grano es por supuesto de muy buena calidad; proviene de Puebla, de la Finca San Martín y ha recibido diversos premios, incluso en Francia. Además el 15% de lo que se recauda en esta cafetería se destina para los programas de becas de Fundación UNAM. Si andas por el centro de la cuidad, haciendo turismo o algunas compras, Vía Corta es una excelente opción para salirte un rato de las calles más transitadas y tomarte una deliciosa taza de café al aire libre.

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Viva el café de México

Con el Día de la Independencia de México tan cerca, en esta ocasión decidí hablar del café mexicano. Sabemos que este país es uno de los productores de café más reconocidos a nivel mundial y que su producto puede ser de muy alta calidad. La zona en la que se siembra es principalmente el sureste; los estados con una mayor importancia, tanto por cantidad como por reconocimiento de la excelencia de su grano, son Chiapas, Veracuz y Oaxaca. Desde luego que hay muy buen café cosechado en otras partes, que incluso llega a superarlos. Pero en términos generales, estos tres estados son los que tienen más nombre a nivel nacional y mundial en la industria cafetera. Hoy les voy a hablar de las características más destacadas de cada uno de estos cafés, para que tengan una idea de qué pueden esperar al pedir una taza o comprar una bolsa de café tostado que provenga de alguno de estos tres lugares.

Chiapas

Este grano se introdujo a territorio chiapaneco aproximadamente en 1847, gracias a Gerónimo Manchinelli. Las primeras grandes fincas se fundaron en la segunda mitad del siglo XIX. La mayoría del café que se produce en este estado es café de altura, ya que los sembradíos se encuentran comúnmente en zonas elevadas de la selva, por lo que estamos hablando de mucha humedad. También la mayor parte es café orgánico, ya que por las condiciones usualmente no es necesario usar pesticidas ni fertilizantes químicos. El sabor de este café oscila entre las notas de nuez, caramelo y chocolate, aunque también llegar a tener sabores herbáceos y vegetales. Su amargura es más destacada que en otros granos.

Veracruz

Este estado fue uno de los primeros lugares en américa donde se crearon cultivos de café. Gabriel Mathieu du Clieu jugó un papel importante en la introducción de esta planta al país y a Veracruz específicamente, alrededor de 1800. El grano veracruzano es tan prestigiosos fuera de México que se le otorgó rápidamente la denominación de origen; es decir que se considera que sus características se deben específicamente al sitio donde se produce y procesa, debido a las particularidades del entorno. Se trata de un café con una marcada acidez y una dulzura usualmente baja. Sus notas suelen ser frutales, especialmente cítricas, así como florales.

Oaxaca

El café comenzó a sembrarse a gran escala en Oaxaca hasta 1873, cerca de San Isidro del Camino. A partir de ahí y hasta 1880, diversos pueblos del estado empezaron a sembrar café en un intento de impulsar su economía, hasta que finalmente el café se convirtió en un producto estable en esa zona. Sin embargo antes de eso ya era habitual que los indígenas cultivaran plantas de café en la sierra. Éste es un café muy aromático, con un excelente balance entre amargura, dulzura y acidez. Con frecuencia tiene notas especiadas, como a nuez moscada o clavo, aunque también pueden llegar a ser frutales.

Así que todos los cafeteros mexicanos debemos sentirnos orgullosos de la calidad de nuestro café. Y todos los extranjeros que comparten con nosotros este gusto, deberían acercarse a probar los diversos granos que México ofrece. En estos días patrióticos en los que preparamos chiles en nogada, pozole y otras delicias mexicanas, no debe faltar en tu mesa un buen café.

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Un café dentro de un restaurante

En otras ocasiones les he comentado que el café que sirven en restaurantes no suele ser tan bueno; puede que haya excepciones, pero usualmente no tiene la calidad que podemos encontrar en cafeterías. Esto se debe a una razón muy sencilla: un establecimineto dedicado a ofrecer comida frecuentemente no le puede dedicar tanto esfuerzo al café, ya que para ellos es sólo un complemento a sus productos principales, que son los alimentos. Además con las órdenes esperando, ni los cocineros ni los meseros tendrían el tiempo para hacer, por ejemplo, un café en kalita o una prensa francesa, además de que probablemente no están bien capacitados para ello. Sin embargo me encontré recientemente con una propuesta interesante que podría darle una vuelta a esta situación.

The Backyard es un restaurante en la Condesa que ofrece comida estadounidense (específicamente american folk cuisine, como ellos la llaman); a primera vista uno pensaría que no es el típico lugar donde hay buen café, ya que todo parecería indicar que están enfocados en sus platillos. La sorpresa es que dentro de este restaurtante hay una barra de café de especialidad, que cuenta tanto con máquina de espressos como con diversos métodos, atendida por un barista preparado. De la misma forma en la que existen algunos restaurantes contemporáneos que dentro tienen un bar con un bartender certificado, The Backyard cuenta con una barra de café que funciona como cualquier otra, excepto porque forma parte de un establecimiento más grande.

El café de altura que sirven en este momento proviene de Mecatepec. Les recomiendo que prueben el chemex, que tiene un sabor intenso con notas a nuez; el posgusto se inclina un poco más a ser amargo, pero no en exceso y su acidez es suave. Es un café que se puede disfrutar tanto recién servido cuando está caliente, como al entibiarse. The Backyard nos da la oportunidad de ir a comer y quedarnos en el mismo lugar a tomar el cafécito en vez de tener que salir a buscar otro sitio. Si tienen curiosidad sobre la comida, tendrán que ir ustedes mismos a probarla; lo que si les puedo decir es que como cafetería es muy recomendable. Además es una buena idea para los restaurantes puedan ofrecer finalmente café de especialidad.

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7 Café

Hoy les voy a hablar de una de mis cafeterías favoritas actualmente. Se encuentra en la colonia Narvarte, una zona de la que he hablado mucho recientemente; esto se debe a que están surgiendo una gran cantidad de barras y negocios dedicados al café en esta área. Una de las razones es que en la Narvarte se acostumbra mucho a salir a caminar, con frecuencia paseando a tu perro. La actividad de salir a dar la vuelta con tus mascotas parece ser una cultura bien establecida ahí, todos los días de la semana y prácticamente a cualquier hora. Por eso ya algunas de estas cafeterías se distinguen por ser pet friendly; es decir que son lugares a donde podrás entrar con tu perro.

Este es el caso del 7 Café, ubicado en la calle Yácatas. Pero este café no sólo permite que lleves a tus perros, sino que incluso ofrecen agua para ellos y hasta tiene bolsitas de plástico a tu disposición. Es un local pequeño, sin embargo es lugar en el que te sentirás muy cómodo, con o sin mascotas. Por supuesto, además de todo esto cabe aclarar que ofrecen café de muy alta calidad, elaborado por excelentes y dedicados baristas. Cuentan con cafés a base de espresso y con barra de métodos, y están constantemente probando nuevos granos y reinventando su menú, así que es muy posible que te toque conocer alguna novedad cuando vayas. 

Mi café favorito en este lugar es el chemex, que en este momento preparan con un café de altura proveniente de Veracruz. Tiene un cuerpo agradable, con notas afrutadas y un buen balance entre acidez y dulzura. Este es uno de esos cafés que cuando comienza a entibiarse adquiere incluso un mejor sabor que cuando está caliente. También les recomiendo que lo prueben preparado en aeropress. Sus lattes no se quedan atrás, ya que el sabor del espresso resalta a través de la leche bien cremada. Si quieres acompañar tu café con un poquito de dulce, pide una de sus icónicas galletas en forma de 7. Esta cafetería, a pesar de llevar poco tiempo de haber abierto, ya se convirtió en uno de mis sitios regulares. Se trata de un lugar que, por su buen café y su atención amable constante, te invita a quedarte y a regresar.

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Ríndele culto al café

Cuando visitamos una nueva cafetería e incluso cuando recién adquirimos el gusto por el café, lo primero que hay que hacer es probar diferentes bebidas para descubrir cuál es nuestra favorita o qué opciones existen a nuestra disposición. Sin embargo es dificil, ya que usualmente no pedimos más dos en una sola visita e irlas probando en ocasiones distintas complica la comparación. Otra opción es ir acompañados, que la otra persona ordene un café distinto y que te de un trago. La cafetería Alma Negra nos ofrece una tercera posibilidad.

Alma Negra tiene ya cierto prestigio entre las cafeterías de especialidad de la Ciudad de México. Es común encontrarla en los artículos y reseñas, y todas sus bebidas son muy recomendadas. Pero mi sugerencia es que pidas un “culto al café”; se trata de una muestra en tres tiempos que te permitirá conocer sus bebidas, para que las siguientes veces tengas una idea mucho más clara de qué se te antoja ordenar. Además existe la posibilidad de ampliarla a cuatro tiempos a cambio de que tengas alguna interacción con sus redes sociales, lo que además te permite formar parte de la comunidad de cafeteros en Internet.

El primer tiempo es un cold brew, es decir un café extraído en frío. En este momento lo elaboran con grano de Veracruz. Se trata de un café sorprendentemente aromático para una bebida fría; es de sabor intenso y tiene una acidez balanceada que permanece como posgusto. El segundo tiempo es un V60, preparado con grano de Chiapas. Éste es más dulce y de acidez baja, con notas florales. El tercero es un gibraltar, es decir un espresso doble cortado con 90 ml. de leche. También está elaborado con grano de Veracruz, pero adquiere características muy diferentes al primero, debido a su preparación. La dulzura se percibe de inmediato, el cremado es excelente y el arte latte es bueno. El cuarto tiempo es un espresso regular con grano de Veracruz también; éste te permite apreciarlo sin la presencia de la leche. Tiene un cuerpo ligeramente cargado, un fuerte aroma a nueces y un buen balance entre dulzura y acidez cítrica.

Todos estos cafés son de excelente calidad; ya dependerá de ti que elijas al que más te gusta o que tengas varias opciones para pedir, dependiendo de tu humor en cada ocasión que vayas. Porque te aseguro que después de probar todas estas bebidas, definitivamente querrás regresar a este lugar.

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