Dime quién eres y te diré qué café vendes

Las cosas eran más simples cuando todas las cafeterías eran más o menos lo mismo: lugares donde vendían café, postres y quizá alimentos, con mesas para sentarse. Pero conforme se fueron creando necesidades más específicas, los tipos de cafeterías con servicios particulares se diversificaron. La ventaja es que ahora es más fácil encontrar un café que ofrezca exactamente lo que quieres; la desventaja es que si no sabes cómo se llama lo que buscas, puede resultar muy confuso. Aquí hay una pequeña guía para ayudarte a despejar las dudas.

Cafetería comercial

Aunque no todas, muchas de ellas son franquicias con distintas sucursales, todas bajo el mismo concepto y con los mismos productos. Puedes también reconocerlas por que ofrecen una gran cantidad de cafés con leche y sabores artificiales, frappes y bebidas dulces y llamativas. Los empleados no siempre tienen una formación como baristas, con frecuencia reciben sólo un entrenamiento básico. Probablemente tienen varios postes en la carta y hasta algunas comidas sencillas.

Ventajas: si no te gustan las sorpresas estos lugares son ideales, porque sus menús y sus estándares cambian poco, además de que todas las sucursales ofrecen lo mismo, así que siempre sabes qué esperar. Además suelen atenderte bastante rápido.

Desventajas: no suelen evolucionar ni ser creativos en su preparación del café, que es además de menor calidad que aquel que puedes encontrar en una cafetería de especialidad, ya que no es artesanal.

Ejemplos: Punta del Cielo, Cielito Querido y Finca Santa Veracruz son sólo algunas de las que puedes encontrar en México.

Cafetería de especialidad

La manera más sencilla de reconocerlas es viendo su menú, en el que probablemente encontrarás barra de métodos (kalita, dripper, prensa francesa y demás), además de cold brew y bebidas con base de espresso; el grano es de alta calidad, deberá estar certificado como café de especialidad y siempre se muele al instante de preparar la bebida. Los empleados están formados como baristas y tienen un mayor conocimiento del tema. Como están enfocados en el café, no suelen ofrecer comidas y si lo hacen son pocas opciones.

Ventajas: definitivamente un café de mayor calidad con un sabor más complejo e interesante. Además en muchas de las cafeterías de especialidad procuran ser inventivos y crear nuevas bebidas, probar distintos métodos con granos de diferentes orígenes y evolucionar. Esta es la mejor opción para amantes del café.

Desventajas: hay muchas zonas de la ciudad y del país en el que es muy difícil encontrar cafeterías de este tipo. Además como el café se prepara artesanalmente puede ser un poco más tardado.

Ejemplos: Memorias de un Barista (en la colonia Roma), Café Avellaneda (en Coyoacán) y Café Reevolución (en Av. Revolución), entre muchas otras.

Alma Negra.

Business Coffee

Se trata de las cafeterías planeadas desde su concepto para servir como punto de reunión para negocios, o como espacio de trabajo o estudio. Siempre cuentan con WiFi, enchufes para conectar la computadora, mesas cómodas y amplias, una iluminación adecuada y música suave pero no distractora. En ocasiones van más allá y ofrecen salas privadas para juntas, con proyector y otras comodidades.

Ventajas: si lo que estás buscando es un espacio en el que puedas estar varias horas trabajando, con conexión a Internet y sólo consumir una bebida, sin que nadie te moleste o presione, estos son lus lugares perfectos.

Desventajas: usualmente la calidad de las bebidas no llega a ser superior que la de las cafeterías comerciales. Además como deben recuperar lo que invierten en los servicios, pueden llegar a ser más costosas.

Ejemplos: el más claro ejemplo de este tipo de cafés es la muy conocida franquicia Starbucks, que a pesar de no tener el café de mayor calidad se está expandiendo por todo el mundo, en parte debido a las comodidades que ofrece.

Café Bistro

De todos los tipos de establecimientos en esta lista, estos son lo menos enfocados en el café. De creación francesa, los bistros son lugares que ofrecen comidas, postres y bebidas sin llegar a ser un restaurante en forma, aunque en algunos de ellos se sirven platillos bastante elaborados e incluso gourmet. La gente puede acudir a comer o únicamente a tomar un café y un pastel, así que habitualmente tienen una amplia gama de postres y al menos unas cuantas opciones diferentes de café.

Ventajas: si además de tener antojo de un cafecito tienes hambre, aquí es donde encontrarás comida más en forma. Pon atención a la pastelería y panadería porque puede ser interesante.

Desventajas: su mayor interés está en los alimentos y no en el café, así que naturalmente la calidad de éste está limitada y muy rara vez crean nuevas bebidas.

Ejemplos: Bistrot Mosaico (en San Ángel) y Los Amantes Café & Bistro (en la colonia Roma), entre muchos otros.

Desde luego hay muchos lugares que entran en más de una de estas categorías. Por ejemplo, Starbucks es business coffee y también es una cafetería comercial. La Ruta de la Seda en Coyoacán podría clasificarse como bistro, pero sirven café de especialidad. En fin, esta es sólo una guía para que te hagas una idea de qué esperar cuando salgas al mundo buscando una taza de café.

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Conocedor del café

El café es, junto con el té, una de las bebidas más consumidas en el planeta. Se calcula que se toman alrededor de un millón y medio de tazas cada minuto. No existe actualmente ningún país en el que no se beba, aunque la forma de prepararlo y acompañarlo definitivamente cambia de un lugar a otro. En México por ejemplo se consumen casi dos kilos de café por persona al año. Y aún así la mayoría de las personas están poco informadas acerca de las características de este brebaje y de la planta de la cuál provine. Afortunadamente estamos en una época en la que cada vez hay más gente seriamente interesada en aprender y desarrollar un buen paladar para detectar el buen café. Pero, ¿qué hace a un café bueno en primer lugar? Hoy les traigo cinco consejos que les ayudarán a desechar algunos mitos y a tener una idea más clara sobre lo que debemos buscar en una taza de café.

Muy amargo.

La idea de que el café debe ser siempre lo más amargo posible es muy común y aunque en efecto el grano por sí mismo tiene cierta amargura, nuestra bebida no debe ser fuertemente amarga. Si causa una sensación desagradable en la parte de atrás de la lengua probablemente ya es demasiado. El café puede tener exceso de amargura si está sobre extraído o si está recalentado o quemado. Naturalmente su sabor debería tener cierta acidez y una suave dulzura.

Muy caliente.

Ya comenté esto al hablar del café y la salud en otro artículo, pero vuelvo a decirlo: el café no debe estar demasiado caliente. La temperatura ideal para prepararlo ronda los 96°C pero es perfectamente aceptable hacer un café para beberlo tibio. Evita a toda costa hacerlo con agua hirviendo, ya que esto quemará el café y llevará a una sobre extracción, arruinando hasta el mejor de los granos.

Muy dulce.

Una buena pista para saber si un café es de calidad es que no necesita azúcar. Igualmente una forma de reconocer a un buen conocedor del café es que lo pide sin azúcar. A excepción de ciertas bebidas específicas cuya receta incluye endulzantes, como el café de olla o el canadiense, el azúcar no debería ni siquiera estar sobre la mesa.

Muy natural.

El café orgánico está muy de moda últimamente y cada vez lo puedes encontrar en más lugares. Si eres como yo y te importa el cuidado del ambiente, es una buena opción, ya que se cosecha sin usar fertilizantes y pesticidas artificiales que pueden alterar los ecosistemas y contaminar. Sin embargo un mito muy común es que el café orgánico es automáticamente de mejor calidad; esto no es necesariamente cierto, la riqueza del grano puede variar tanto como en los cafés no orgánicos y depende de muchos otros factores. Algunos son excelentes en su sabor y otros no tanto.

Muy alto.

Seguramente has oído decir que un café es de altura. Pero, ¿sabes qué significa esto? Este término se refiere literalmente a que el grano se cosechó a cierta altura por encima del nivel del mar. En este caso las condiciones sí afectan directamente en la calidad del café, ya que una mayor elevación da una buena acidez y un sabor más rico. En México se considera café de altura a aquel cosechado a partir de los 900 metros sobre el nivel del mar.

El mejor consejo que puedo darte es que pruebes muchas distintas bebidas en buenas cafeterías para que vayas acostumbrando tu paladar al buen café, definas tus gustos particulares y empieces a notar las diferencias. No temas hacer preguntas a tu barista acerca de lo que estás pidiendo, en especial si estás en una cafetería de especialidad, ya que en la mayoría estarán encantados de explicarte. Pero lo más importante, nunca olvides disfrutar cada trago. 

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Reevolucionando el café

El café y sus formas de prepararlo han cambiado mucho más en las últimas décadas que en siglos anteriores. Después de que los italianos crearon la máquina de espresso en 1884, por largo tiempo se creyó que esta industria había llegado a su pináculo y todo lo que se hacía era elaborar diferentes bebidas con base de espresso, como el latte, el macchiato y demás. Pero más recientemente se han creado nuevos modos de extraer el café, mediante los cuales los baristas exploran todas las posibles notas, texturas y aromas que pueden resaltarse en este grano. Desde la prensa francesa, perfeccionada en 1929 o el Chemex inventado en 1941 hasta los más recientes como el Hario V60 y la AeroPress que tienen a penas alrededor de una década en el mercado, ahora podemos encontrar en las cafeterías de especialidad lo que se conoce como barra de métodos, que incluye distintas maneras de preparar un café americano. Es cierto que los clásicos nunca mueren y un buen capuccino nunca pasará de moda; pero probar nuevas maneras de hacer el café puede llevarte a encontrar nuevos favoritos.

Un buen lugar para hacer esto es el Café Reevolución. Con poco tiempo de haber abierto, ya logró convertirse en uno de mis lugares preferidos. El espacio es agradable, bien iluminado y se presta tanto para reunirte y jugar un juego de mesa o conversar, como para leer o trabajar un rato en la computadora. La presentación de sus bebidas es bastante original, ya que usar contenedores de laboratorio, como vasos graduados y matraces; esto me gusta porque algunas de las formas nuevas de extracción podrían parecer extraños experimentos químicos.

El Café Reevolución ofrece bebidas de espresso, algunas con leche, pero además tienen diferentes métodos para hacer americano y una buena variedad de cold brew (es decir, café extraído en frío). En un artículo anterior les hablé del clod brew latte de esta cafetería. Además de éste, les recomiendo definitivamente que prueben el cold brew nitro. Se trata de una extracción en frío más prolongada que las otras y además se enfría usando nitrógeno. El resultado es una bebida helada, con una acidez marcada y un ligero sabor que recuerda a la cerveza. Tiene buen cuerpo y su textura es espumosa por la manera en la que se sirve. Es realmente un café único.

Pero si prefieres algo caliente te recomiendo el V60. Este café americano tiene notas a fruta y un aroma a miel, además de una dulzura y una acidez balanceadas. También está el latte, en el que podrás encontrar cierto gusto a nuez, un buen cuerpo y un excelente cremado. Adicionalmente tienen algunas opciones interesantes para comer, pan dulce y cerveza artesanal. De entre todo su menú, te aseguro que no sólo encontrarás algo que te guste, sino seguramente habrá algo que te encante.

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Toma café de forma saludable

Mucho se ha hablado recientemente de las propiedades benéficas del café. Es antioxidante y diurético, reduce el riesgo de enfermedades del hígado, diabetes y Alzheimer, ayuda a estar más activo, combate el dolor de cabeza y las migrañas, en fin, hay muchos puntos a favor. Recientemente la Organización Mundial de la Salud declaró que el café no es un agente cancerígeno. Pero como cualquier otro alimento también puede tener repercusiones y todo depende, por supuesto, de cómo y cuánto se consuma. Aquí tienes algunas recomendaciones que te ayudarán a seguir disfrutando de esta maravillosa bebida y que al mismo tiempo sea lo mejor para tu salud.

Checa la temperatura: como dije la OMS sacó al café de la lista de cancerígenos debido a que éste no contiene ninguna sustancia relacionada con dicha enfermedad. Pero se hizo hincapié en que el hábito de tomar bebidas demasiado calientes puede causar cáncer. Esto incluye también tés, tisanas, leche o cualquier otro liquido. Así que pide o prepara tu café tibio, ¿quién dice que tiene que estar hirviendo para estar perfecto?

Lleva la cuenta: como ocurre con la mayoría de las cosas que consumimos, hay que tener un límite. Como dicen, todo en exceso es malo. En el caso del café, puede provocar irritación en el esófago y estómago y elevación de la presión y del colesterol, entre otras cosas. La cantidad recomendada suele ser aproximadamente de tres tazas al día, aunque puede variar. Lo mejor es consultar a tu médico.

Combustible para el gimnasio: beber café antes de hacer ejercicio tiene muchas ventajas. En primer lugar te dará un boost de energía para rendir más en la actividad física que vayas a realizar. En segundo lugar la cafeína te ayudará a transformar los lípidos en carbohidratos, hará más fácil la quema de calorías y además puede ayudar a evitar la fatiga muscular. Pero ten en cuenta que hacer ejercicio con el estómago lleno puede no ser buena idea, así que tómate tu café unos 40 minutos antes o elije un espresso que será menos pesado.

La calidad sí importa: el café viejo, demasiado tostado, recalentado o sobre extraído puede resultar mucho más irritante. Si optas por café de alta calidad, fresco, con un tueste adecuado y una preparación buena seguro no tendrás repercusiones negativas.

Sin azúcar, por favor: relacionado con el punto anterior, un buen café realmente no necesita azúcar, ya que tiene una dulzura por sí mismo. Con frecuencia solemos ponerle azúcar para disfrazar el sabor amargo de un mal café, pero a excepción del café de olla, esta bebida no debería endulzarse. Esto es importante porque en muchas ocasiones no es el café el que nos hace daño sino el exceso de azúcar que consumimos en la vida diaria.

Para los intolerantes: muchos de nosotros somos, en menos o mayor medida, intolerantes a la lactosa. El chorrito de leche que lleva nuestro café puede ser suficiente para complicar nuestra digestión. Por otro lado, ¿quién no disfruta de un buen capuccino? Afortunadamente hoy en día la mayoría de las cafeterías ofrecen opciones de leche deslactosada o vegetal. Un consejo, las leches vegetales, como la de almendra, soya o coco, no permiten un buen cremado al momento de hacer un latte o un capuccino; en este caso te recomiendo deslactosada. Pero si se trata de un americano con un poquito de leche, cualquiera de las vegetales que mencioné quedarán perfecto.

En conclusión, aprovecha lo bueno que te trae el café, disfruta su maravilloso sabor y aroma, pero cuida tu salud mientras lo haces, para que puedas seguir tomándolo el resto de tu vida.  

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Cafés refrescantes

Si te parece que estos últimos días hace más calor del que debería, eres de los míos. Para los amantes del café, las temperaturas altas son una molestia, porque ¿a quién se le antoja una taza caliente con este sol? Por fortuna existen muchas bebidas frías preparadas con café. Probablemente la más conocida es el frappuccino, hielo molido con café, leche y azúcar, que se puede encontrar en muchas cafeterías y restaurantes actualmente. Hace poco además recomendé el cold brew (café extraído en frío) de la barra Los Baristas. Pero si estás buscando más variedad, hoy te traigo otras opciones, mis tres bebidas frías de café favoritas:

1. Affogato de La Catrina, el perfecto postre-café.

La especialidad de La Catrina, ubicada en Coyoacán, son el café y los helados. Era de esperarse que lo mejor en su menú sea el affogato (“ahogado” en italiano), que consiste en una bola de helado, comúnmente de vainilla, servida en un espresso caliente; en este lugar lo decoran con una cereza y chispas de chocolate. Esta mezcla resulta en una excelente combinación, ya que la dulzura del helado se balancea con el sabor fuerte del espresso. Te aconsejo que dejes que se derrita un poco para que adquiera una textura cremosa.

2. Tragos de Avellaneda, la coctelería se encuentra con el café.

Las bebidas frías creadas en esta cafetería son refrescantes no sólo por su temperatura sino por su originalidad, ya que no las encontrarás en ningún otro lado. Ahora ya tienen una variedad más amplia, pero comenzaron con el Trago #1 y Trago #2. Ambos se preparan con cold brew; el primero lleva además agua tónica y está decorado con una frambuesa y cáscara de cítricos. El segundo es aún más audaz, ya que lleva extracto de jamaica y ginger ale, también decorado con cáscara de cítricos. Aunque pueden parecer combinaciones extrañas, estas bebidas son muy frescas y de sabor atrevido con un agradable postgusto a café. A decir verdad son mucho mejor de lo que esperaba y ya quiero probar las otras.

Trago #1

3. Cold Brew Latte de Café Reevolución, el nuevo descubrimiento.

Últimamente el cold brew es mi café regular, pero hace unos días me encontré con una interesante variación de éste en una nueva cafetería, no muy lejos de Plaza Loreto. El cold brew latte es una idea sencilla, simplemente se le agrega leche fría. El del Café Reevolución destaca porque en primer lugar su cold brew es muy bueno, dulce, con una acidez ligera y notas de caramelo y nuez. Incluso con la leche se puede percibir que el café es de alta calidad y que tiene un buen cuerpo.

Como estas hay muchas otras opciones en diferentes cafeterías. Así que ya no tienes que preocuparte, puedes seguir disfrutándolo incluso en estos días calurosos. Porque un buen amante del café lo es todo el año.

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