Muchos métodos, un café

Mucho se habla de cafeterías de especialidad que tienen barra de métodos y nombres como el aeropress o la prensa francesa ya son bastante sonados. Pero, ¿cuáles son estos métodos y qué tipo de café se hace con ellos? En primer lugar hay que aclarar que la brew bar (o barra de métodos) cuenta con distintas maneras de preparar café americano de forma artesanal; es decir que no se incluyen aquí los cafés hechos con máquinas automáticas. Tampoco son parte de esta barra los espressos, capuccinos, lattes y derivados, que son otra categoría por sí mismos. Entonces, lo que sí podemos encontrar se puede dividir en cuatro categorías:

Métodos por goteo

También conocidos como drippers, estos métodos tiene un principio muy sencillo: el agua debe vertirse sobre el café, colocado en un filtro, y fluir por efecto de la gravedad. Entre ellos se encuentran el Hario V60, Kalita, Clever y Chemex, con todas las variantes de cada uno.

Métodos por inmersión

En este caso, para extraer el café no se usa agua que fluye, sino lo opuesto. El agua debe permanecer en reposo en contacto con el café y finalmente necesitarán presión para obtener la bebida. En esta categoría podemos encontrar la famosa prensa francesa, la prensa vietnamita y el aeropress.

Métodos por vacío

Consiste en dos recipientes de cristal, uno colocado sobre otro y unidos por un tubo, todo sellado herméticamente; en el inerior se calienta agua usando un mechero y cuando ésta se evapora, sube hacia el recipiente superior, donde se encunetra el café molido. Entonces se quita el mechero y al condensarse el agua, crea un efecto de vacío que succiona el café hacia el recipiente inferior. El más conocido es el sifón japonés, pero tambié existe el sifón sommelier.

Métodos por fuego directo

Aquí entrarían el café de olla y el café turco preparado en ibrik (o cezve) de cobre, ya que ambos se colocan directamente sobre las llamas para calentar el agua y después se agrega el café molido. Éstos son probablemente los métodos más antiguos que existen.

Métodos de extracción en frío

Conocidos como cold brew, son una variante de los métodos por inmersión, ya que el café molido se deja reposar en agua, pero en lugar de estar caliente, ésta debe ser fría. Por ello, se trata de una extracción muy lenta, que llega a tomar desde 6 hasta 24 horas. Debido a que no se utiliza agua caliente, el café tiende a ser menos irritante; por otro lado, gracias a que pasa más tiempo sumergido, suele contener mucha más cafeína, ya que esta molécula es soluble en agua.

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Rococó Café

Una de las primeras cosas en las que me fijo hoy en día cuando entro a una cafetería es que tengan barra de métodos; en la mayoría de los casos se ofrecen lo más populares, como el chemex, el aeropress y el V60, o algunos clásicos, como la prensa francesa. Hay alguna que otra cafetería que añade otras opciones, como kalita, clever y demás. En realidad existen muchos más métodos de los que probablemente conoces y para ir descubriéndolos todos habría que adentrarse en muchas cafeterías. Pero también hay un lugar a donde pueden ir a probar una gran parte de ellos.

El Rococó Café, ubicado a unos pasos del Parque España, se presenta como la cafetería que más métodos tiene en México. En efecto, ver su menú es impresionante, ya que la cantidad de formas diferentes de preparar un café americano es enorme, y eso sin contar los espressos y sus derivados, además de otras tantas cosas que hay en su menú. Muchos de estos métodos son variaciones pequeñas de otros; pero como sabemos, en el café de especialidad, las más mínimas alteraciones pueden cambiar todo. Entre sus métodos de filtración, de transformación, de prensado y extracción en frío, alcanzan los cuarenta diferentes. Otro punto a su favor es que si pides algún latte con sabor, ellos te recomiendan con cuántas cargas es mejor, dependiendo de qué tan dominante es el sabor que pediste, para que tu bebida esté balanceada.

Sifón japonés.

Yo les recomiendo que se animen a probar algo que no encuentren tan fácilmente en otro lado. Por ejemplo, el sifón japonés, que tiene un aroma frutal y un cuerpo ligero. Debido a cómo funciona el método, al momento de servirse está un poco más caliente que otros; yo te recomiendo que le des unos momentos, ya que al entibiarse, su sabor se asienta y es más fácil de distinguir. Tiene una acidez cítrica suave y un ligero amargor. Se pueden encontrar notas de cáscara de limón. Si prefieres algo con leche, mi sugerencia es el latte positano, que lleva coco; la ventaja es que no es excesivamente dulce y el sabor del espresso resalta por encima de los demás ingredientes. También el cold brew con soda es una opción buena y refrescante, su aroma se siente a pesar de que está mezclado; se trata de un café con buen sabor, pero no demasiado intenso.

Me parece que Rococó Café es un buen lugar para aprender más sobre el café de especialidad, ya que su carta contiene información breve y clara, además de que los baristas están dispuestos a explicarte lo que preguntes, así como de preparar tu café directamente en tu mesa para que veas cómo ocurre la magia.

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Todos a probar café

Cuando conocemos el café de especialidad y empezamos a explorar diferentes preparaciones, niveles de calidad, estilos y variedades de esta bebida, tenemos que educar poco a poco nuestro paladar. Acercarse a distintas cafeterías y ordenar muchos tipos de café es clave para desarrollar los sentidos que permitirán distinguir sus características más sutiles. También es útil leer sobre el tema, consultar artículos y reseñas e informarte sobre el trasfondo. Una de las mejores maneras en las que puedes familiarizarte con el café y sus particularidades son las catas.

Cata de V60 y Chemex en 7 Café

Catar significa probar un alimento o bebida para examinar su sabor, características y calidad. Existen personas que se dedican a adquirir la experiencia y los conocimientos para volverse expertos en catar un producto en específico, por ejemplo vinos, quesos y, por supuesto, café; a éstos se les llama catadores y los hay desde amateur hasta profesionales. Sin embargo esto ni significa que únicamente ellos puedan llevar a cabo estas degustaciones; prácticamente cualquier persona puede participar en una cata. Usualmente consisten en eventos en los que se preparan una o más bebidas y se ofrecen en vasos pequeños de muestra, con fin de que los asistentes puedan probarlas, percibir sus sabores y en algunos casos compararlas. Con frecuencia en las catas de café se dan bebidas con diferentes granos, de distinta procedencia o preparados en diversos métodos, para que uno pueda descubrir el perfil de cada una.

Anteriormente asistir a una cata era un poco más difícil; se trataba de eventos pequeños y poco difundidos que se dirigían casi exclusivamente a expertos, o en todo caso se llevaban a cabo en ferias del café, expos u otras ocasiones que se daban una o dos veces al año. Hoy en día ya no es así. Con el crecimiento en popularidad del café de especialidad, muchas cafeterías han abierto sus puertas al público para ofrecer degustaciones de su producto.

Actualmente es fácil encontrar catas de café gratuitas o accesibles, usualmente acompañadas de alguna plática informativa sobre métodos, procesos o cualquier otro ámbito del mundo cafetero. Lugares como 7 Café, Ruta Orígen y Santa Banda han organizado este tipo de eventos, a los que asisten desde otros baristas y expertos, conocedores amatéur, hasta personas que no saben nada del tema pero que tiene interés por aprender y conocer más. La idea detrás de estas catas no es hacer alarde del café que ellos sirven, sino ayudar a que la gente aprenda cada vez más, sensibilice su paladar y descubra a sus favoritos entre todas las opciones. Así que no dudes en acercarte estos eventos; te será más fácil enterarte si sigues algunas páginas o redes dedicadas al café de especialidad. Pero si no, basta con que busques en Internet o preguntes en las cafeterías. Será una experiencia interesante, deliciosa y entretenida.

Santa Banda preparando su cata de métodos

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Leyendas del café

El café ha acompañado a la humanidad por largo tiempo. Hoy en día se consume en todo el mundo y cada cultura ha creado usanzas y costumbres alrededor de él. Existen también diferetes leyendas alrededor del café. Quizá deba empezar por contarles aquella que narra el descubrimento de esta maravillosa bebida.

Cuentan que en las tierras de Abisinia, que ahora forman parte de Etiopía, vivía un pastor de nombre Kaldi. Un día perdió de vista a sus cabras se dispersaron y se extraviaron; cuando finalmente las encontró, descubrió que los animales se encontraban en un estado de inquietud y se mostraban agitados. Se percató de que habían estado alimentándose de unas extrañas bayas rojas que crecían en arbustos. Decidió probarlas él mism y descubrió que le causaban un efecto similar y que le impedían conciliar el sueño. Así que Kaldi decidió llevarse algunas bayas consigo y mostrárselas al imam de su pueblo. El imam preparó una infusión con ellas y así descubrieron los efectos tan conocidos de la cafeína. Después de eso empezaron a usarlo los religiosos para poder hacer sus oraciones de noche sin que el sueño los interrumpiera. Pero uno de ellos encontró el sabor desagradable, así que arrojó los granos al fuego; el aroma llamó su atención y descubrieron así que si se tostaba el grano el sabor era mejor y los efectos prevalecían. Ésta es la historia más difundida sobre el origen de nuestra bebida favorita.

También otras culturas tienen sus propios mitos relacionados con el café. Por ejemplo, en la mitología griega, el origen del café ocurrió cuando a Helena, una de las hijas de Zeus, preparó una bebida que contaba con grandes virtudes, entre ellos, eliminar la tristeza, hacer a un lado el dolor y las penas. El café y sus efectos estimulantes han causado tanto revuelo que en algún tiempo se cuestionaba si era correcto para los católicos beberlo, ya que se le atribuía el poder de alterar el ánimo y conducir a acciones indecentes, además de que era la bebida favorita de los musulmanes; finalmente el Papa Clemente VIII declaró que el café era tan bueno que habría que quitarla del dominio del diablo y apropiarse de él.

Además de todas las leyendas que rodean al café en sí, hay un sinfín de historias que ocurren en cafeterías en muchas partes del mundo. Por ejemplo el Café Tacuba, ubicado en el centro de la Ciudad de México, es uno de los establecimientos más antiguos que siguen abiertos hoy en día. El lugar solía ser un hospital psiquiátrico operado por monjas y existen una gran cantidad de relatos de gente que ha visto los espíritus de enfermeras o religiosas rondando entre las mesas; comensales que mientras se estaban tomando una taza de café, vieron pasar a los pacientes que murieron en aquel lugar.

El café es una bebida rodeada de misterio, tanto por sus efectos como por su historia. Con el tiempo se fue transformando en una parte tradicional de tantas culturas diversas y en un elemento presente en muchos relatos, leyendas y costumbres. Simplemente observemos cuántos altares llevan su cafecito de olla en Día de Muertos.

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Los cafés de las brujas

Ahora que se acerca Halloween y que muchos buscan cosas temáticas de esta época del año, me pareció pertinente recomendar algunas cafeterías de brujas; se trata no sólo de lugares decorados con calabazas y arañas, sino cafés cuyo concepto va dirigido a las personas interesadas en las artes esotéricas y la magia. Sitios donde se reúnen las brujas de la vida real para platicar, escribir sus hechizos y, por supuesto, tomarse un café.

Salem Witch Store & Coffee

Ésta es la cafetería de este estilo que más años lleva funcionando en la Ciudad de México. Actualmente cuentan con dos locales, muy cerca uno del otro, sobre Diagonal de San Antonio; en uno de ellos se encuentra la tienda y en el otro los espacios para los talleres, además de que en ambos hay cafetería. Ir ahí es como adentrarte a otro mundo, ya que cada rincón que mires está decorado con hadas, brujas, duendes, gatos, lunas y soles, runas y muchas otras cosas. Si te llama la atención, ofrecen diversos servicios como lecturas de tarot y otros oráculos, talleres, cursos y con frecuencia organizan eventos de estos temas. En cuanto al café, hay muchas especialidades de la casa; mi favorita es la Llama de Aradia. Se trata básicamente de un affogato, una copa de espresso con helado de vainilla. Como bonus extra, te aseguro que no podrás dejar de ver el menú, no sólo por lo que incluye, sino por el hermoso diseño que tiene.

White Willow

Este agradable cafecito en la colonia Roma destaca tanto por la amabilidad de sus empleados, como por su menú; por ejemplo, los hotcakes horneados y los sandwiches. En cuanto al café, ofrecen producto orgánico, que va con la ideología del cuidado de la tierra. Tanto el capuccino como el americano son recomendables. Aunque a decir verdad, lo que más vale la pena son sus frappes y definitivamente la malteada del mes, que va cambiando conforme la época. En este local, decorado con fotografías de magos y brujas históricos, así como con muebles tallados con símbolos y motivos, también se venden algunos productos relativos a estos temas. Además se ofrecen sanaciones y limpiezas áuricas, lecturas de tarot y runas, entre otros servicios.

Abrakadabra

Recientemente descubrí esta cafetería, cerca del metro Mixcoac. Es uno de los cafés más acogedores en los que he estado, decorado con toda clase de símbolos e incluso encantamientos escritos, manojos de hierbas colgando del techo y muchos detalles que lo hacen verse como una verdadera cabaña de bruja. Aquí también ofrecen lecturas de runas y cores energéticos. Pero lo más importante es que se trata de un café de especialidad que sirve bebidas de alta calidad, desde lo más clásico hasta brebajes creados por ellos. Mi recomendación es el café turco, preparado en el tradicional cezve de cobre y servido junto con un vaso de agua fría, según la usansa egipcia. El café que utilizan para esta bebida tiene un tostado más fuerte que el del italiano. Lo preparan con un poco de cardamomo, cuyo sabor está presente, pero no domina. Desde el principio se puede percibir un aroma cítrico. El sabor es intenso, dulce y tiene notas frutales. Definitivamente vale la pena probar también las otras posiones que salen de este caldero.

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Un café con prestigio

Una de las cafeterías que más me han recomendado es Passmar; desde hace tiempo había querido visitarla para ver de qué tanto hablaba la gente. Este café se encuentra dentro del mercado Lázaro Cárdenas, que está en la colonia del Valle; se trata de un espacio acogedor, rodeado por los puestos de fruta, fondas y demás negocios. A primera vista es un sitio agradable, pero no se adivina de inmediato lo que es: una cafetería de especialidad ganadora de múltiples premios, con una gran presencia en el mundo del café y baristas profesionales con una gran prepararción. Passmar es uno de los establecimientos veteranos entre las cafeterías de especialidad y su nombre es bien conocido en este ámbito, ya que siempre están presentes en los eventos más importantes, como expos de café y competencias de baristas.

En sus inicios el grano que ofrecían era de proceso natural, proveniente de Guerrero, específicamente de Atoyac de Álvarez. Actualmente han introducido también café lavado, con origen en Huatusco, Veracruz. Actualmente alternan entre esta dos opciones, además de mezclas de ambos cafés de altura. Passmar no sólo es una cafetería, sino que abarca muchos más aspectos, desde el tostado, hasta la venta de café por kilo e incluso los cursos de barista y de arte latte. Están completamente dedicados a expandir el conocimiento y el gusto por el buen café de especialidad.

Antes de investigar acreca de sus premios y logros, quize probar su café de primera mano. Decidí empezar con la bebida de la que más me han hablado, una creación incónica de Passmar llamada Sky Blue. Se trata de nada más y nada menos que un capuccino azul; pero es más que una novedad vistosa y colorida, ya que este café tiene un cremado fantástico, además de que hay un balance entre la intensidad del café y los demás ingredientes. Se sirve a buena tempreatura y tiene cierto gusto a caramelo, pero no es excesivamente dulce. También recomiendo el aeropress, que tiene un sabor intenso, cierto amargor agradable y una acidez málica, así como un buen cuerpo. Si les interesa probar otras bebidas que son sello del lugar, pueden pedir el Natilla Espresso o el Aleli's Berries Coffee.

Passmar existe desde hace más de dos décadas; han participado en unos 18 concursos y ostentan 6 primeros lugares. Sin embargo todo su prestigio es secundario, ya que la calidad de su café habla por sí misma, una calidad que sostienen en cada taza que preparan.

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Mama Kelly

Uno de los alimentos que más comunmente se venden junto con el café, al menos en México, son las crepas. De origen francés, éstas se volvieron rápidamente un producto tan concido como popular. Desde kioscos y puestos muy sencillos hasta restaurantes gourmet, es fácil encontrarlas y con frecuencia se ofrecen junto con una taza de café. Aunque algunas cafeterías se conforman con ofrecer crepas de sabores sencillos, de uno o dos ingredientes, en otros lugares van más allá y crean recetas verdaderamente interesantes y hasta únicas. Pero si das ese paso respecto a tus opciones de comida, lo lógico sería que hiceras lo mismo con el café que lo acompaña.

Ésto es precisamente lo que encontrarás en Mama Kelly, una cafetería ubicada en la colonia Narvarte, a la vuelta del mercado. Sus crepas, tanto saladas como dulces, son combinaciones de ingredientes muy originales y apuntan hacia la alta cocina. Como era de esperarse, su café no se queda atrás, ya que se trata de una cafetería de especialidad, en la que encontrarás barra de métodos con una buena variedad de opciones, así como cafés con base de espresso, además de infusiones. Sus productos son de gran calidad y sus baristas son muy amables.

Yo te recomiendo que prueben el aeropress, especialmente con el grano traído de Oaxaca que ofrecen en este momento. Al inicio tiene una acidez marcada, pero su posgusto es dulce. Se pueden percibir notas de chocolate amargo. Para espressos su producto regular proviene de Cosautlán, Veracruz. Es por supuesto café de altura, de proceso lavado. Si quieres probar otras bebidas, los baristas estarán dispuestos a hacerte recomendaciones. Así que si eres de esas personas a las que les gusta ir a comer una crepa y acompañarla con un cafecito, ya tienes un lugar que ofrece ambas cosas, pero con una excelenrte calidad.

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