¿Qué tiene de especial?

 Hoy en día se habla mucho del café de especialidad; tan sólo en Notas del Café habrás leído este término muchas veces. Pero, ¿qué es realmente o cómo se distingue de los otros? Hoy hablaremos de los estándares que implican esta etiqueta, así como las diferencias entre una cafetería de especialidad y cualquier otra.

Café de especialidad

Lo primero que tienes que saber es que, a diferencia de otros términos como gourmet o premium, ser de especialidad no es un sello que le pone el mismo productor para indicar la línea de lujo de su marca, sino que se le otorga (por ejemplo, por la Specialty Coffee Asociation of America). Para que un café sea considerado de especialidad requiere tener un puntaje de al menos 80 en una escala de 100; además se espera que no tenga defectos y que presente un perfil que lo distinga.

La producción de estos granos es meticulosa, desde la selección del área para su siembra, hasta la variedad, el cuidado y el proceso de recolección y de secado. A cada detalle se le pone suma atención, desde la cereza hasta el café molido. El tostado se lleva a cabo por maestros tostadores con extremo cuidado y posteriormente se distribuye.

Cafetería de especialidad

Atención al producto: además de ofrecer, obviamente, café certificado como de especialidad y tener ciudado en la selección, las cafeterías de este tipo son muy exigentes en el cuidado del mismo. La manera de almacenar el café es muy relevante, ya que no debe absorber humedad ni olores de su entorno. Por otro lado, poner atención a la fecha de tostado es primordial; si no se deja reposar algunos días antes de usarse, el café aún no habrá soltado todos los gases que resultan del proceso de tostado y su sabor no será ideal; por otro lado si el café ya es viejo, debe ser deshechado. En una cafetería de especialidad es imprecindible que el grano sea molido al instante.

La forma de prepararlo: las cafeterías de especialidad suelen favorecer los métodos artesanales por encima de las cafeteras automáticas. En ellas encontrarás barra de métodos, con drippers como el V60 y el chemex, prensa francesa, aeropress y quizá algún sifón. Además deberán tener espressos y sus derivados, como capuccino, espresso cortado, etc. No podemos olvidar el cold brew, o café extraído en frío, que ha ganado tanta popularidad recientemente. Además algunas barras tienen bebidas preparadas con café o algún giro creativo a las recetas tradicionales, las famosas signature drinks o bebidas de la casa. Salvo el cold brew, todo deberá ser preparado al instante.

Baristas: el personal de una cafetería de especialidad no pasa por una capacitación, sino por una formación. Ya sea que se certifique a través de algún curso o que aprenda bajo la tutela de otro barista, la persona prepararndo un café de especialidad tiene mucho mayor conocimiento que alguien a quien únicamente se le enseñó a encender una cafetera eléctrica. El barista es un profesional del café que debe estar constantemente mejorando sus habilidades y que elabora cada taza como si fuera única.

Las cafeterías de especialidad están volviéndose cada vez más populares en el mundo. Mientras que en algunos países son una realidad cotidiana, en otros a penas comienza a ganar terreno. Por eso debemos fijarnos en cada detalle si queremos estar seguros de que el lugar al que entramos entra realmente dentro de esta descripción y nuestro café va a tener los estádares que pueden esperarse de una cafetería de especialidad.