De regreso al café

A lo largo de más de un año, he estado visitando diferentes cafeterías y probando distintos cafés. Cuando comienzas a sumergirte en el mundo del café de especialidad y a conocer las barras de café de la tercera ola, empiezas a ver las cosas de manera distinta. Para empezar, tu paladar cada vez detecta más sutilezas y, a decir verdad, se vuelve más exigente. Por otro lado, sabemos que las cafeterías de este tipo suelen cambiar sus productos y expermientar con cosas nuevas y acudir a nuevos productores; es decir, su producto se transforma, no es estático. Por eso me decidí regresar a Avellaneda, una conocida barra que reseñé hace un año, pero que además no había visitado en meses.

Aunque han remodelado el espacio, el estilo y el concepto se mantienen firmes. En realidad el ambiente de la cafetería sigue siendo más o menos el mismo. También la presentación de las bebidas se atiene a las mismas formas, la charolita de madera y tazas que ya son un sello del lugar. Un cambio que me pareció evidente es que sus famosos tragos, mezclas originales de café y otros ingredientes, han ganado protagonismo por encima de la barra de métodos, o al menos esa es la impresión que da a simple vista. Se han creado varias nuevas bebidas que ofrecerán una buena variedad ahora que comienza la época de calor.

En cuanto al café, decidí primero regresar a un clásico que ya había pedido en muchas ocasiones en Avellaneda: el capuccino. En éste predomina el sabor de la leche, que tiene una buena textura y un cuerpo balanceado; el buen cremado se puede ver fácilmente en su arte latte. También decidí probar el trago T.O.M., que puedo recomendarte si te gustan las bebidas dulces; el toque de mandarina le da un sabor interesante al café reposado, aunque sigo prefiriendo el Juanito o el Trago #2 por encima de esta nueva creación.

En conclusión, creo que en esta tercera ola del café, en la que la diversidad y la reinvención son protagonistas, es buena idea regresar más de una vez a las barras que ya conoces, porque muy seguramente te encontrarás con cosas nuevas, bebidas modificadas y nuevas notas en el café.

Bosque de Niebla

Una de las zonas que se están convirtiendo en centros del café de especialidad en la Ciudad de México es Coyoacán. Una vez más les traigo una opción para tomar un buen café y pasar un buen rato en este rumbo. El lugar se llama Bosque de Niebla Café, un pequeño local ubicado en Presidente Carranza. Desde el inicio te recibe un espacio estético y cómodo; aunque no es muy amplio, cada detalle está bien cuidado, desde la decoración, hasta la presentación de las bebidas.

Si se les antoja una bebida revitalizante para el calor, no pueden perder la oportunidad de probar el Cold brew tonic, hielo & limón. Es una excelente elección para esta época, ya que es refrescante, con sabores cítricos, es suave pero te ayuda a levantarte del sopor que causa el calor. Si prefieres algo caliente de la barra de métodos, mi recomendación es el kalita con el café oaxaqueño de Manos de Mujer; tiene una acidez málica y notas frutales, un cuerpo balanceado y un aroma dulce. Este mismo grano, pero preparado en aeropress adquiere un sabor más intenso y un posgusto frutal mucho más marcado, además de que el aroma también se intensifica.

Si el buen café, el espacio grato y la atención amable no son suficientes, además tienen buenos panes artesanales para acompañar las bebidas. Otro bonus es que venden botellitas de cold brew para llevar y el envase es retornable; de esta forma pagas el costo de la botella únicamente la primera vez y después sólo el relleno. Además de ser práctico, es más sustentable, porque se produce menos basura. Como ven hay muchas razones para visitar esta nueva cafetería.

Alquimia Café

Siempre me ha parecido que preparar café es un poco magia y un poco ciencia. A veces me imagino a una bruja revolviendo su caldero en sentido de las manecillas del reloj, a veces a un científico loco con sus matraces y sus tubos de ensayo. Especialmente en una barra de métodos, en la que los ingredientes gotean, se prensan o crean vacíos. Si pensamos en todo el proceso, es transformar la cereza de una planta a una fantástica bebida que, francamente, vale oro. Ésto es lo que me recuerda el nombre de una nueva cafetería en Avenida Universidad: Alquimia Café.

Si todavía no la pruebas, deberías hacerlo de inmediato. Sus baristas ponen a trabajar a los cuatro elementos para ofrecerte un muy buen café de especialidad y excelentes postres para acompañarlo. Si tienes duda de qué pedir, las tartaletas son una apuesta segura. Te recomiendo que vayas con tiempo para que disfrutes de tu café en las agradables mesas exteriores.

Tienen varias opciones en su barra de métodos, de la cuál yo te recomiendo el chemex. Tiene una acidez cítrica y presenta un cuerpo suave, característico de este método. Sus notas son frutales y se puede percibir un posgusto dulce. También tienen bebidas con base de espresso. El capuccino y el latte son muy recomendables, ya que el cremado de la leche está bien hecho y se nota en el buen arte latte de cada taza. Esta es una cafetería que tiene mucho que ofrecer, como un concepto sólido, una buena atención y un café de excelente calidad, como preparado por verdaderos alquimistas.

Olas del café

Dependiendo de que tanto involucrado estés en la historia de nuestra bebida favorita, es posible que te hayas encontrado con el término “tercera ola del café”, en la que nos encontramos en este momento. Pero como ocurre con frecuencia, es difícil entender un fenómeno del que se es parte actualmente, a menos que lo veamos en comparación con el pasado. Entonces, ¿cuáles fueron la primera y la segunda ola del café? ¿Qué rasgos distinguen a cada una de estas etapas? Las olas marcan los cambios en la relación entre el café y sus productores, vendedores y consumidores durante los siglos XX y XXI. Tiene que ver más con la actitud de la gente hacia el café que con el producto en sí, aunque como es de esperarse, ésta se refleja en el resultado final, en cada taza de café.

Primera ola

Algunas fuentes indican que comenzó después de la Segunda Guerra Mundial, otras la sitúan hasta los años 60. Lo que caracteriza a este primer boom del café es la accesibilidad. Fue en este periodo que el café soluble y para cafetera se volvieron verdaderamente accesible para las masas a nivel mundial. A lo largo de esta etapa, el café se convirtió en uno de los productos más consumidos por el ser humano y se expandió prácticamente hasta los últimos rincones del planeta. La distribución a gran escala de este grano llegó para quedarse.

Segunda ola

Empezó en la década de los 70 y fue en este momento cuando se empezó a poner más atención a la calidad del café; se le empieza a dar más relevancia a casa paso de la cadena, desde las fincas y tostadores, hasta los baristas. Los consumidores comienzan a dar importancia al origen del grano, haciendo que algunos países ganaran popularidad mundial como productores. Las cafeterías pueden darse el lujo de elevar sus precios, ya que el café se vuelve un artículo de confort y no de necesidad. El ejemplo más común de esta ola es Starbucks, que abrió sus puertas en 1971 y comenzó a expandirse a nivel nacional y mundial en los 90. En otras partes del mundo surgieron cadenas similares que respondían al mismo estilo.

Tercera ola

Actualmente la calidad del producto sigue siendo muy relevante. Tanto que uno de los rasgos más notables de esta nueva etapa es la invención de múltiples métodos de prepraración, de tostado y de innovadores cambios en distintas partes del proceso, todo con fin de acercar cada vez más a la perfección cada taza de café. Por ejemplo, existen cada vez más perfiles y formas de tueste, con los que se buscar resaltar las particularidades de cada grano. En la tercera ola del café no se busca la unanimidad en el sabor, sino que se favorece la posibilidad de resaltar diferentes características y buscar una complejidad, es decir, hacer cada café único. Otra peculiaridad de este periodo que vivimos es el intento de regresar a un consumo local, a una producción sustentable del café y a un trato directo con los productores; comúnmente se busca eliminar intermediarios e importadores y se le está dando un lugar preferencial a pequeñas fincas en lugar de grandes empresas transnacionales. Pero quizá lo más importante es el esfuerzo de los baristas por hacer al consumidor parte de esta cadena, y ésto se logra informándole acerca del producto que está consumiendo, no sólo en términos del país o la zona de origen, sino hablándole de productores en particular, de la altura de la cosecha, el proceso, el tueste y la preparación; educar a los clientes respecto al buen café y hacerlos partícipes de esta travesía cambia la forma en la que éste se consume.

Muchos comienzan a hablar de una cuarta ola del café, pero como siempre ocurre con todo proceso histórico, no se puede estudiar más que en retrospectiva. Se dice que el siguiente paso es una intervención mayor de la ciencia en el perfeccionamiento del café, pero la evolución de los consumidores, baristas y barras como resultado de esto es todavía imposible de ver. Sólo podemos hacer conjeturas y disfrutar, mientras tanto, una buena taza de café.

Bebidas de la casa

Hoy en día, en el mundo del café, la creatividad es un elemento importante. Permite a los profesionales del café diseñar nuevas formas de tostarlo, prepararlo y servirlo, de forma que cada vez sean mejores y que en casa taza se puedan aprovechar y destacar más las características de los granos. Hay algunas bebidas tradicionales, de las cuáles sólo se busca perfeccionar el método de elaboración para llegar a la mejor versión posible, como el espresso, el capuccino y el americano. Sin embargo también es posible idear nuevas mezclas, inventar maneras de servir el café acompañado con nuevos ingredientes que resalten su sabor. Un latte puede ser mayor o menor calidad en diferentes establecimientos, pero la idea será similar. Mientras que en algunas barras existen bebidas de la casa, o signature drinks, que no podrás encontrar prácticamente en ningún lado y que expresan la creatividad y el estilo de los baristas.

Ganeshi

Los Baristas

Honestamente, pido esta bebida más de la mitad de las veces que voy a esta barra. Se trata de un agradable giro a un latte tradicional, pero con una mezcla de especias que se mantiene como secreto de la casa. No sólo tiene un buen cremado y está bien integrado, sino que además está balanceado, ya que las especias no esconden en sabor del café, sino que resaltan sus carcateristicas.

Aleli's berries coffee

Passmar

Una de las signature drinks que le dan renombre a esta cafetería se trata de un latte al que se le agrega un saborizante de moras creado especialmente para Passmar. Se parte de un latte bien elaborado, al que se añade este toque, que a decir verdad sabe muy distinto a los saborizantes comerciales que se usan con frecuencia en otras cafeterías. El resultado es una bebida dulce, pero no en exceso, con ciertas notas frutales e incluso a caramelo.

Experimento

7 Café

Un interesante invento que parte de un cold brew tonic al que se le añade el ingrediente secreto. Es una bebida cuyo sabor evoluciona conforme la bebes; lo primero que se percibe es el café, pero el posgusto es de una dulzura suave y notas complejas. En general es una bebida balanceada, sorprendente y excelente para días de calor.

Bebida Santa

Santa Banda

Para aquellos que buscan algo más fuerte, la Bebida Santa está hecha de cold brew preparado con un café tostado con azúcar, Jack Daniel's, azúcar mascabado y soda de toronja. Contrario a lo que uno podría pensar, el whisky va de la mano perfectamente con este café y el contraste entre la toronja y el azúcar completa este delicioso trago.

Barra de Métodos: Drippers

Chemex

El inventor alemán Peter Schulmbohm creó la cafetera chemex en 1941. Se trata de un contenedor de cristal con forma de reloj de arena; además cuenta con un collar de madera alrededor del cuello, que facilita su manipulación, en especial cuando se vierte agua caliente. Estas dos partes se pueden separar, pero se mantienen ajustadas mediante una correa de cuero. Se utiliza un filtro de papel notablemente más grueso que la mayoría de las otras cafeteras, por lo que retiene más los aceites del café, dándole un sabor suave y característico. El chemex resalta las notas más brillantes y la dulzura del café, proporcionando una taza limpia y clara. Los granos que se inclinan a lo frutal son una buena opción para este método.

V60

La cafetera V60, fabricada por la marca Hario; esta empresa tiene décadas elaborando cafeteras manuales de diferentes tipos, sin embargo lanzó al mercado su producto más famoso, el V60, hasta el año 2004. Se trata de un cono de cristal, plástico, cerámica o metal, que utiliza un filtro delgado de papel también cónico. Su nombre proviene de vector 60°, que es la inclinación del cono. Una característica importante es que el interior tiene unas líneas que resaltan y previenen que el filtro se pegue completamente a las paredes, dándole más oxigenación al café, lo cuál resulta en un sabor diferente. El café preparado en este método suele tener un perfil frutal o floral y un cuerpo balanceado.

Kalita

Este método, creado en 1959, ha sido perfeccionado con los años. Sin embargo sus características principales se han mantenido. Se trata de un cono muy similar al V60, pero se distingue por dos cosas importantes: la primera es que el fondo es plano y la segunda es que tiene tres orificios por el cuál pasa el café, en lugar de uno solo. Por estas particularidades el flujo del agua puede ser constante sin que se sobre extraiga el café del fondo, además de que hay una extracción más regular. Además las paredes del cono son onduladas, incrementando la estabilidad de la temperatura. Este método resulta en un cuerpo robusto, aunque limpio y resalta las notas más sutiles y complejas del café. 

¿Qué tiene de especial?

 Hoy en día se habla mucho del café de especialidad; tan sólo en Notas del Café habrás leído este término muchas veces. Pero, ¿qué es realmente o cómo se distingue de los otros? Hoy hablaremos de los estándares que implican esta etiqueta, así como las diferencias entre una cafetería de especialidad y cualquier otra.

Café de especialidad

Lo primero que tienes que saber es que, a diferencia de otros términos como gourmet o premium, ser de especialidad no es un sello que le pone el mismo productor para indicar la línea de lujo de su marca, sino que se le otorga (por ejemplo, por la Specialty Coffee Asociation of America). Para que un café sea considerado de especialidad requiere tener un puntaje de al menos 80 en una escala de 100; además se espera que no tenga defectos y que presente un perfil que lo distinga.

La producción de estos granos es meticulosa, desde la selección del área para su siembra, hasta la variedad, el cuidado y el proceso de recolección y de secado. A cada detalle se le pone suma atención, desde la cereza hasta el café molido. El tostado se lleva a cabo por maestros tostadores con extremo cuidado y posteriormente se distribuye.

Cafetería de especialidad

Atención al producto: además de ofrecer, obviamente, café certificado como de especialidad y tener ciudado en la selección, las cafeterías de este tipo son muy exigentes en el cuidado del mismo. La manera de almacenar el café es muy relevante, ya que no debe absorber humedad ni olores de su entorno. Por otro lado, poner atención a la fecha de tostado es primordial; si no se deja reposar algunos días antes de usarse, el café aún no habrá soltado todos los gases que resultan del proceso de tostado y su sabor no será ideal; por otro lado si el café ya es viejo, debe ser deshechado. En una cafetería de especialidad es imprecindible que el grano sea molido al instante.

La forma de prepararlo: las cafeterías de especialidad suelen favorecer los métodos artesanales por encima de las cafeteras automáticas. En ellas encontrarás barra de métodos, con drippers como el V60 y el chemex, prensa francesa, aeropress y quizá algún sifón. Además deberán tener espressos y sus derivados, como capuccino, espresso cortado, etc. No podemos olvidar el cold brew, o café extraído en frío, que ha ganado tanta popularidad recientemente. Además algunas barras tienen bebidas preparadas con café o algún giro creativo a las recetas tradicionales, las famosas signature drinks o bebidas de la casa. Salvo el cold brew, todo deberá ser preparado al instante.

Baristas: el personal de una cafetería de especialidad no pasa por una capacitación, sino por una formación. Ya sea que se certifique a través de algún curso o que aprenda bajo la tutela de otro barista, la persona prepararndo un café de especialidad tiene mucho mayor conocimiento que alguien a quien únicamente se le enseñó a encender una cafetera eléctrica. El barista es un profesional del café que debe estar constantemente mejorando sus habilidades y que elabora cada taza como si fuera única.

Las cafeterías de especialidad están volviéndose cada vez más populares en el mundo. Mientras que en algunos países son una realidad cotidiana, en otros a penas comienza a ganar terreno. Por eso debemos fijarnos en cada detalle si queremos estar seguros de que el lugar al que entramos entra realmente dentro de esta descripción y nuestro café va a tener los estádares que pueden esperarse de una cafetería de especialidad.