Olas del café

Dependiendo de que tanto involucrado estés en la historia de nuestra bebida favorita, es posible que te hayas encontrado con el término “tercera ola del café”, en la que nos encontramos en este momento. Pero como ocurre con frecuencia, es difícil entender un fenómeno del que se es parte actualmente, a menos que lo veamos en comparación con el pasado. Entonces, ¿cuáles fueron la primera y la segunda ola del café? ¿Qué rasgos distinguen a cada una de estas etapas? Las olas marcan los cambios en la relación entre el café y sus productores, vendedores y consumidores durante los siglos XX y XXI. Tiene que ver más con la actitud de la gente hacia el café que con el producto en sí, aunque como es de esperarse, ésta se refleja en el resultado final, en cada taza de café.

Primera ola

Algunas fuentes indican que comenzó después de la Segunda Guerra Mundial, otras la sitúan hasta los años 60. Lo que caracteriza a este primer boom del café es la accesibilidad. Fue en este periodo que el café soluble y para cafetera se volvieron verdaderamente accesible para las masas a nivel mundial. A lo largo de esta etapa, el café se convirtió en uno de los productos más consumidos por el ser humano y se expandió prácticamente hasta los últimos rincones del planeta. La distribución a gran escala de este grano llegó para quedarse.

Segunda ola

Empezó en la década de los 70 y fue en este momento cuando se empezó a poner más atención a la calidad del café; se le empieza a dar más relevancia a casa paso de la cadena, desde las fincas y tostadores, hasta los baristas. Los consumidores comienzan a dar importancia al origen del grano, haciendo que algunos países ganaran popularidad mundial como productores. Las cafeterías pueden darse el lujo de elevar sus precios, ya que el café se vuelve un artículo de confort y no de necesidad. El ejemplo más común de esta ola es Starbucks, que abrió sus puertas en 1971 y comenzó a expandirse a nivel nacional y mundial en los 90. En otras partes del mundo surgieron cadenas similares que respondían al mismo estilo.

Tercera ola

Actualmente la calidad del producto sigue siendo muy relevante. Tanto que uno de los rasgos más notables de esta nueva etapa es la invención de múltiples métodos de prepraración, de tostado y de innovadores cambios en distintas partes del proceso, todo con fin de acercar cada vez más a la perfección cada taza de café. Por ejemplo, existen cada vez más perfiles y formas de tueste, con los que se buscar resaltar las particularidades de cada grano. En la tercera ola del café no se busca la unanimidad en el sabor, sino que se favorece la posibilidad de resaltar diferentes características y buscar una complejidad, es decir, hacer cada café único. Otra peculiaridad de este periodo que vivimos es el intento de regresar a un consumo local, a una producción sustentable del café y a un trato directo con los productores; comúnmente se busca eliminar intermediarios e importadores y se le está dando un lugar preferencial a pequeñas fincas en lugar de grandes empresas transnacionales. Pero quizá lo más importante es el esfuerzo de los baristas por hacer al consumidor parte de esta cadena, y ésto se logra informándole acerca del producto que está consumiendo, no sólo en términos del país o la zona de origen, sino hablándole de productores en particular, de la altura de la cosecha, el proceso, el tueste y la preparación; educar a los clientes respecto al buen café y hacerlos partícipes de esta travesía cambia la forma en la que éste se consume.

Muchos comienzan a hablar de una cuarta ola del café, pero como siempre ocurre con todo proceso histórico, no se puede estudiar más que en retrospectiva. Se dice que el siguiente paso es una intervención mayor de la ciencia en el perfeccionamiento del café, pero la evolución de los consumidores, baristas y barras como resultado de esto es todavía imposible de ver. Sólo podemos hacer conjeturas y disfrutar, mientras tanto, una buena taza de café.