Dependiendo
de que tanto involucrado estés en la historia de nuestra bebida favorita, es posible que
te hayas encontrado con el término “tercera ola del café”, en
la que nos encontramos en este momento. Pero como ocurre con
frecuencia, es difícil entender un fenómeno del que se es parte
actualmente, a menos que lo veamos en comparación con el pasado.
Entonces, ¿cuáles fueron la primera y la segunda ola del café?
¿Qué rasgos distinguen a cada una de estas etapas? Las olas marcan
los cambios en la relación entre el café y sus productores,
vendedores y consumidores durante los siglos XX y XXI. Tiene que ver
más con la actitud de la gente hacia el café que con el producto en
sí, aunque como es de esperarse, ésta se refleja en el resultado
final, en cada taza de café.
Primera
ola
Algunas
fuentes indican que comenzó después de la Segunda Guerra Mundial,
otras la sitúan hasta los años 60. Lo que caracteriza a este primer
boom del café es la accesibilidad. Fue en este periodo que el
café soluble y para cafetera se volvieron verdaderamente accesible
para las masas a nivel mundial. A lo largo de esta etapa, el café se
convirtió en uno de los productos más consumidos por el ser humano
y se expandió prácticamente hasta los últimos rincones del planeta.
La distribución a gran escala de este grano llegó para quedarse.
Segunda
ola
Empezó
en la década de los 70 y fue en este momento cuando se empezó a
poner más atención a la calidad del café; se le empieza a dar más
relevancia a casa paso de la cadena, desde las fincas y tostadores,
hasta los baristas. Los consumidores comienzan a dar importancia al
origen del grano, haciendo que algunos países ganaran popularidad
mundial como productores. Las cafeterías pueden darse el lujo de
elevar sus precios, ya que el café se vuelve un artículo de confort
y no de necesidad. El ejemplo más común de esta ola es Starbucks,
que abrió sus puertas en 1971 y comenzó a expandirse a nivel
nacional y mundial en los 90. En otras partes del mundo surgieron
cadenas similares que respondían al mismo estilo.
Tercera
ola
Actualmente
la calidad del producto sigue siendo muy relevante. Tanto que uno de
los rasgos más notables de esta nueva etapa es la invención de
múltiples métodos de prepraración, de tostado y de innovadores
cambios en distintas partes del proceso, todo con fin de acercar cada
vez más a la perfección cada taza de café. Por ejemplo, existen
cada vez más perfiles y formas de tueste, con los que se buscar
resaltar las particularidades de cada grano. En la tercera ola del
café no se busca la unanimidad en el sabor, sino que se favorece la
posibilidad de resaltar diferentes características y buscar una
complejidad, es decir, hacer cada café único. Otra peculiaridad de
este periodo que vivimos es el intento de regresar a un consumo
local, a una producción sustentable del café y a un trato directo
con los productores; comúnmente se busca eliminar intermediarios e
importadores y se le está dando un lugar preferencial a pequeñas
fincas en lugar de grandes empresas transnacionales. Pero quizá lo
más importante es el esfuerzo de los baristas por hacer al
consumidor parte de esta cadena, y ésto se logra informándole acerca del producto que está consumiendo, no sólo en términos del
país o la zona de origen, sino hablándole de productores en
particular, de la altura de la cosecha, el proceso, el tueste y la
preparación; educar a los clientes respecto al buen café y hacerlos
partícipes de esta travesía cambia la forma en la que éste se
consume.
Muchos
comienzan a hablar de una cuarta ola del café, pero como siempre
ocurre con todo proceso histórico, no se puede estudiar más que en
retrospectiva. Se dice que el siguiente paso es una intervención
mayor de la ciencia en el perfeccionamiento del café, pero la
evolución de los consumidores, baristas y barras como resultado de
esto es todavía imposible de ver. Sólo podemos hacer conjeturas y
disfrutar, mientras tanto, una buena taza de café.
