Hoy en día se habla mucho del café de especialidad; tan sólo en
Notas del Café habrás leído este término muchas veces. Pero, ¿qué
es realmente o cómo se distingue de los otros? Hoy hablaremos de los
estándares que implican esta etiqueta, así como las diferencias
entre una cafetería de especialidad y cualquier otra.
Café
de especialidad
Lo primero que tienes que saber es que, a diferencia de otros
términos como gourmet o premium, ser de especialidad
no es un sello que le pone el mismo productor para indicar la línea
de lujo de su marca, sino que se le otorga (por ejemplo, por la
Specialty Coffee Asociation of America). Para que un café sea
considerado de especialidad requiere tener un puntaje de al menos 80
en una escala de 100; además se espera que no tenga defectos y que
presente un perfil que lo distinga.
La producción de estos granos es meticulosa, desde la selección
del área para su siembra, hasta la variedad, el cuidado y el proceso
de recolección y de secado. A cada detalle se le pone suma atención,
desde la cereza hasta el café molido. El tostado se lleva a cabo por
maestros tostadores con extremo cuidado y posteriormente se
distribuye.
Cafetería
de especialidad
Atención al producto: además de ofrecer, obviamente, café
certificado como de especialidad y tener ciudado en la selección,
las cafeterías de este tipo son muy exigentes en el cuidado del
mismo. La manera de almacenar el café es muy relevante, ya que no
debe absorber humedad ni olores de su entorno. Por otro lado, poner
atención a la fecha de tostado es primordial; si no se deja reposar
algunos días antes de usarse, el café aún no habrá soltado todos
los gases que resultan del proceso de tostado y su sabor no será
ideal; por otro lado si el café ya es viejo, debe ser deshechado. En
una cafetería de especialidad es imprecindible que el grano sea
molido al instante.
La forma de prepararlo: las cafeterías de especialidad suelen
favorecer los métodos artesanales por encima de las cafeteras
automáticas. En ellas encontrarás barra de métodos, con drippers
como el V60 y el chemex, prensa francesa, aeropress y quizá algún
sifón. Además deberán tener espressos y sus derivados, como
capuccino, espresso cortado, etc. No podemos olvidar el cold brew, o
café extraído en frío, que ha ganado tanta popularidad
recientemente. Además algunas barras tienen bebidas preparadas con
café o algún giro creativo a las recetas tradicionales, las famosas
signature drinks o bebidas de la casa. Salvo el cold brew, todo
deberá ser preparado al instante.
Baristas: el personal de una cafetería de especialidad no pasa por
una capacitación, sino por una formación. Ya sea que se certifique
a través de algún curso o que aprenda bajo la tutela de otro
barista, la persona prepararndo un café de especialidad tiene mucho
mayor conocimiento que alguien a quien únicamente se le enseñó a
encender una cafetera eléctrica. El barista es un profesional del
café que debe estar constantemente mejorando sus habilidades y que
elabora cada taza como si fuera única.
Las cafeterías de especialidad están volviéndose cada vez más
populares en el mundo. Mientras que en algunos países son una
realidad cotidiana, en otros a penas comienza a ganar terreno. Por
eso debemos fijarnos en cada detalle si queremos estar seguros de que
el lugar al que entramos entra realmente dentro de esta descripción
y nuestro café va a tener los estádares que pueden esperarse de una
cafetería de especialidad.
