Con el
Día de la Independencia de México tan cerca, en esta ocasión
decidí hablar del café mexicano. Sabemos que este país es uno de
los productores de café más reconocidos a nivel mundial y que su
producto puede ser de muy alta calidad. La zona en la que se siembra
es principalmente el sureste; los estados con una mayor importancia,
tanto por cantidad como por reconocimiento de la excelencia de su
grano, son Chiapas, Veracuz y Oaxaca. Desde luego que hay muy buen
café cosechado en otras partes, que incluso llega a superarlos. Pero
en términos generales, estos tres estados son los que tienen más
nombre a nivel nacional y mundial en la industria cafetera. Hoy les
voy a hablar de las características más destacadas de cada uno de
estos cafés, para que tengan una idea de qué pueden esperar al
pedir una taza o comprar una bolsa de café tostado que provenga de
alguno de estos tres lugares.
Chiapas
Este
grano se introdujo a territorio chiapaneco aproximadamente en 1847,
gracias a Gerónimo Manchinelli. Las primeras grandes fincas se
fundaron en la segunda mitad del siglo XIX. La mayoría del café que
se produce en este estado es café de altura, ya que los sembradíos
se encuentran comúnmente en zonas elevadas de la selva, por lo que
estamos hablando de mucha humedad. También la mayor parte es café
orgánico, ya que por las condiciones usualmente no es necesario usar
pesticidas ni fertilizantes químicos. El sabor de este café oscila
entre las notas de nuez, caramelo y chocolate, aunque también llegar
a tener sabores herbáceos y vegetales. Su amargura es más destacada
que en otros granos.
Veracruz
Este
estado fue uno de los primeros lugares en américa donde se crearon
cultivos de café. Gabriel Mathieu du Clieu jugó un papel importante
en la introducción de esta planta al país y a Veracruz
específicamente, alrededor de 1800. El grano veracruzano es tan
prestigiosos fuera de México que se le otorgó rápidamente la
denominación de origen; es decir que se considera que sus
características se deben específicamente al sitio donde se produce y
procesa, debido a las particularidades del entorno. Se trata de un
café con una marcada acidez y una dulzura usualmente baja. Sus notas
suelen ser frutales, especialmente cítricas, así como florales.
Oaxaca
El
café comenzó a sembrarse a gran escala en Oaxaca hasta 1873, cerca
de San Isidro del Camino. A partir de ahí y hasta 1880, diversos
pueblos del estado empezaron a sembrar café en un intento de
impulsar su economía, hasta que finalmente el café se convirtió en
un producto estable en esa zona. Sin embargo antes de eso ya era
habitual que los indígenas cultivaran plantas de café en la sierra.
Éste es un café muy aromático, con un excelente balance entre
amargura, dulzura y acidez. Con frecuencia tiene notas especiadas,
como a nuez moscada o clavo, aunque también pueden llegar a ser
frutales.
Así
que todos los cafeteros mexicanos debemos sentirnos orgullosos de la
calidad de nuestro café. Y todos los extranjeros que comparten con
nosotros este gusto, deberían acercarse a probar los diversos granos
que México ofrece. En estos días patrióticos en los que preparamos
chiles en nogada, pozole y otras delicias mexicanas, no debe faltar
en tu mesa un buen café.
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