Tu café, ¿lavado, natural o honey?

Hace algún tiempo la información que te daban en una cafetería al comprar tu café era mínima; quizá mencionaban si se trataba de café importado o de Chiapas, si era orgánico o de altura y hasta ahí. Actualmente las cafeterías no sólo anuncian el lugar de origen de su producto sino a veces el nombre del productor, la altura a la que se cosecha, los métodos de preparación disponibles, el tipo de tostado y muchas otras cosas. Tal vez hayas escuchado los términos lavado, natural y honey; éstos se refieren a los métodos con los cuáles el grano del café puede ser procesado. Las cafeterías de especialidad con frecuencia aclaran cuál de éstos ofrecen en el momento, porque cada uno da características particulares al sabor. Una vez que se han recolectado, hay que seleccionar los frutos dañados o no maduros, limpiarlos, prepararlos y ponerlos a secar, para después tostarlos y molerlos. La cereza del café (el fruto rojo que contiene el grano), tiene una cáscara y una piel alrededor de la semilla, que además está recubierta por una sustancia mielosa llamada mucílago. El orden y modo de pelado y secado es lo que varía entre estos tres.

Natural o seco

Es el método más antiguo y no requiere de maquinaria muy compleja, aunque el proceso es más laborioso. La cereza se pone a secar sin remover ni la piel, ni la cáscara, ni el mucílago; esto puede tomar entre 20 días y un mes. Casi todo el café de la variedad Robusta y una buena parte de la Arábica se procesa de esta forma, en especial en zonas con poca lluvia, ya que la humedad hace este proceso complicado. El resultado es un café con mayor cuerpo, acidez baja y más variedad en las posibles notas que incluye el sabor, especialmente afrutadas.

Lavado o húmedo

Este proceso requiere mucha agua y hace falta maquinaria especialmente diseñada para este propósito. Antes de poner a secar el café hay que pasar por una serie de pasos: se retira la cáscara y la pulpa con uso de una máquina, para después se lava mucílago, lo cuál toma entre 12 horas y un día. Es un proceso que rara vez se usa en el café Robusta, en general se usa para la variedad Arábica. El café resultante tiene un cuerpo más ligero, una acidez más intensa y muy seguido tienen notas florales.

Honey o miel

En el proceso honey también se retira la pulpa y la cáscara, pero el café se pone a secar aún recubierto de mucílago. Un mito común es que en este proceso se ocupa miel, pero esto no es verdad, el nombre se debe únicamente a la consistencia que tiene esta sustancia. El café adquiere un sabor muy particular, notablemente dulce y con una acidez balanceada, que también puede dar notas frutales, entre muchas otras.

Así que cuando vayas por una taza de tu bebida favorita, además de poner atención al tostado, el lugar de origen y demás, puedes preguntar cuál de estos tres procesos tuvo y sabrás aún con más detalle qué características puede tener. Una forma más de acercarte a descubrir el café perfecto para ti.

Síguenos en nuestro Twitter:

@NotasDelCafe